黄曲毒素是一种有强烈生物毒性的化学物质，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，有很强的致癌作用。
黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，食米储存不当，极容易发霉变黄，产生黄曲毒素。黄曲毒素与肝癌有密切关系，还会引起组织失血、厌食等症状。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
扩展资料
特点：
（一）、物化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光；黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光，黄曲霉毒素的相对分子量为312-346，难溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚己烷和乙醚中，一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速，其纯品为无色结晶，耐高温。黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
（二）、毒性极强
对健康的危害黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖称为前致癌物。
参考资料来源：百度百科-黄曲毒素
是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。
1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”（当时不清楚病因，故以此命名）的发生导致了AF（黄曲霉毒素）的发现。AF是一类结构和理化性质相似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素。
黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，但在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。
谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，花生和玉米最容易污染。AF能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留。
AF属于超剧毒物质，其中B1是目前已知致癌物质中致癌性最强烈的，能诱发动物肝癌，对某些动物能引起急性中毒致死。联合国世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）1975年规定食品中 AFB1的最高允许含量为15ppb，各国政府均制定了AF在食品和饲料中最高允许量的卫生标准和检验法规。
以上内容参考：百度百科-黄霉曲素