沙县小吃的混沌肉馅是什么

Question

沙县小吃的混沌肉馅是什么，我有一次吃感觉很筋，但是我后来在他们厨房里看到一碗东西，是肉粉色的，但是看着一点都不象是肉，有点象沙拉酱，我问老板，他说是肉，谁知道到底是什么东西啊，真的是肉吗？

Answer 1

　　沙县小吃的馄炖是猪肉馅的。
　　制作方法：

　　【原料配方（制50碗）】：
　　上白面粉2.5公斤 食盐25克 鲜虾仁250克 净青鱼肉250克 蛋皮丝500克 鸡蛋清300克 鲜鸡蛋5个 青蒜末75克 绍酒75克 净猪腿肉1.75公斤 精盐50克 味精50克 鸡清汤（咸味）10公斤 熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
　　【制作方法】：
　　1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。
　　2.将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。
　　3.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。
　　4.将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

Answer 2

首先是选材，一半都选用腿肉，纯瘦肉部分，更具口感，不腥膻。
其次是加工，肉馅可以是手法，也可以机器，现在手打已经很少见了，效率太低了。不过手法有个好处，可以把肉里的筋膜取干净，吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。
​然后是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果类似。
店家一般会在里面加入盐，味精，油，五香粉，食用碱（Q弹的秘密），配料不多，没有想象中的十几种那么夸张，肉被打成泥装，它本身的肉香味就会完全释放出来，如果本身肉香被香料味掩盖，那么可能用的就不是猪肉了，可能是鸡肉之类。
​家庭做法，因为更追求健康，而且都是一顿吃完，所以去掉食用碱，改用冰块代替。
加冰块的目的，是为了在绞肉，让肉充分的吸收水分，煮好之后，口感一样Q弹，用清水也行，但要比冰块的量少一些。
加水或者冰块，如果肉馅久放，口感改变很快，不适合商家，所以商家大多选择往里面放油和食用碱。本回答被网友采纳

Answer 3

9、之所以处理韭菜放在后面，是因为肉馅里有盐分，如果马上加入韭菜会让菜蔫掉，并且出汤，馅就稀了，不好包。将摘好洗净的韭菜切成末（注意是切哦，不

Answer 4

是猪肉 而且是纯精肉。 你上猪肉摊买 纯精肉就知道是什么肉了 我是做沙县小吃的

Answer 5

是猪肉