老面馒头，老面馒头的做法，老面馒头怎么做

Question

如题所述

Answer 1

主料

面粉

200克

老面

50克

水

40

辅料

猪油

适量

盐

1克

白砂糖

20克

碱

适量

步骤



1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下



2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集



3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面）



4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大



5.碱加极少量的水，溶解成碱水；砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止（这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半）



6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟



7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上（事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略）



8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆



9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰



10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时



11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个



12.发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，



13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开（不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面）



14.趁热吃，浓浓麦香



15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来

Answer 2

【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉