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蒸馒头用的“老面”是什么发酵出来的?
如题,平时生活中经常使用“老面”来发酵面粉制作各种面食,可是最初的“老面”是如何发酵出来的呢?
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推荐答案 2013-08-28
老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
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其他回答
第1个回答 推荐于2016-03-03
老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
第2个回答 2013-08-28
酵母和小苏打
相似回答
蒸馒头用的
“
老面
”
是什么发酵出来的?
答:
就是发面蒸馒头时剩下一小团面,
由于里面有很多酵母菌
,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故...
老面馒头的发酵
原理
是什么?
答:
老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头
,面肥中所含的菌群主要是
酵母菌
,是益生菌,当面肥与小麦面粉和在一起后,酵母菌就均匀的分布在面团中,在事宜的温度下(一般在25-30℃)酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体,这样面团就会逐渐膨胀,使面团布满气泡,使蒸好的馒头松软可口。
传统
老面
馍
发酵用的是什么
答:
传统的老面馒头的酵头,山西人通常称它是老面、面肥,起子等,就是把一小块面团放置在空气中,让野生的
酵母菌
吸附在这小块面团上繁殖,从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时,将这块面团,放在新面团里,让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头...
什么
叫
老面?
那些又白又大又有劲道的
老面馒头
到底是怎么
做的?
答:
老面就是用酵母菌发过的面
,用酵母菌在里面反复生长的面,这种面做的馒头比较甜,因为酵母菌把淀粉找块糖这样的馒头比较软而且比较好吃。
做馍最好老酵母,你的老酵母是怎么
做的?
答:
一、先来了解什么是老酵母 老酵母在又叫面扎头、老面、面肥等,每个地方的叫法不一样,我们这里叫面扎头,也就是发面的引子,相信很多人都会
做馒头
包子,但是都喜欢
用发酵
粉来发酵,因为便捷易操作,只有老一辈喜欢
用老面发酵蒸馒头
,蒸
出来的
馒头,吃起来更香更有嚼劲。我们这里蒸馒头,每次都要留下来...
蒸馍用的老面
(发面引子)如何制作?
答:
因为老面在长时间的发酵,在
酵母菌
的作用下,面团中部分淀粉分解成糖分,糖分又变化成酸了,所以加点碱中和一下,以防做出来的馒头发酸,影响口感。一、老面制作方法1、上次发好的面,留下一块(用泡打粉发的面不行,因为泡打粉是化学蓬松剂,里面没有酵母菌)放到面粉中即可,下次用时,直接拿出老面头...
有人知道
老面
发
馒头
吗的做法吗?
答:
北方传统的
老面
馒头
是用
酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次
做馒头
时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了),作为下一次
蒸馒头
时用以
发酵的
引子。做法:1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。2....
什么是老面
答:
老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,
由于里面有很多酵母菌
,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面,就是上一次发酵面团做食品后,留下一团做菌种,可以和在面粉中继续发酵用。只要将面粉用温水、冷水拌和时,将老面一起...
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