其实又大又白又劲道的老面馒头。看着非常的有食欲。但是他们并不是说就一定是传说中的老面。
有很多老人都是做馒头的时候给馒头留一根面头。这样子就拿这个面头做，下次做馒头的面引子。也就是所谓的发酵剂。就好比咱们现在为了让他早点把面发起来，而用的酵母是一样的作用。只是酵母呢，是一种菌。它是简单的，这种发酵的方法。他并没有这种老面头做出来的面好吃。
所以老人一般做一些有劲道的，又大又白的馒头，都是把面发的很好，更多的都是用老面头留下来的面。面揉的好，做出来的面食才会有食欲，让人看到以后感觉也非常的赏心悦目。但是现在。有很多人不用这种老面觉得发的很慢，更多的都是用酵母发面。发面的时候呢，我们要放一点盐。这样子呢，发出来的面就会很有劲道。反复的揉面，然后用一半开水，一半凉水。这样子面才会非常的有弹性。和我的想法相同，就采纳吧！
大家都知道面粉是按照筋度的高低，分为高中低筋面粉，筋度越高，制作的面食就更有劲，更有嚼头。
通常制作馒头是选择中筋面粉，筋度不高不低，制作出来的馒头软硬适中，蓬松宣软，非常有口感。
如果喜欢吃起来更有嚼头，有劲道的馒头，可以适当的在中筋面粉中加入少许高筋面粉，筋度就会相对的增加一些。如果加入部分全麦粉也可以做到使馒头变得更有粗糙感，营养更为丰富。

和面的技巧
现在大多数人都是用酵母粉来和面，营养丰富，操作更加简单。
使用酵母粉要注意两点：
1.温度要控制在30度左右，因为酵母菌是生物发酵，舒适的温度使酵母菌能快速的滋生。
2.注意要把酵母均匀的揉入面团，使整个面团遍布酵母，才能更均匀的发酵。

【和面的步骤】
第一步：首先把干酵母粉放入温水中化开，同时放入少许白糖，有了白糖的加入能更快的使酵母粉发酵。
第二步：把酵母水倒入面粉中，搅拌一边倒入温水，水温控制在30度左右比较合适。最后用手揉成一个面团，盖上盖子醒面10分钟，拿出来揉均匀，再次醒面，反复三次以后，面团表面十分光滑漂亮。蒸出来的馒头也会又大又白。

发面的技巧
活好面以后要进行发面，也就是让已经均匀揉开的酵母开始进行生长，酵母在醒发的过程中会释放大量的气体，如果发酵比较好的话，面团会呈现出蜂窝状。
【发面的步骤】
第一步：首先把揉好的面团放入面盆中盖上锅盖，或者是盖上保鲜膜，放置在36度左右的地方，让酵母保持最舒适的生长温度。
第二步：大约半小时左右面团会不断的膨胀至2倍左右大小，当然不同的温度时间不同，如果太冷也有可能发不起来。

揉面和醒面
发酵好的面团里面有大量的气体，需要反复的揉面，把面团内部的气体排放出去，同时让酵母均匀分布在面团内，方便二次醒发。
成功的揉面可以让二次醒发的面团再次膨胀至原来的1.5倍左右，这种情况下蒸出来的馒头不仅白而且大，蓬松好吃。
揉好面以后，把面团搓成条，切成大小均匀的小剂子，搓成喜欢的形状后，放在蒸格上，为了防止蒸格粘馒头，可以刷一些油，垫纱布或者放油纸在馒头坯的底部，还能防止馒头底部变硬。

二次醒发
馒头冷水下锅，盖上锅盖，进行二次醒发，馒头会再次长大，馒头坯内部会再次形成层层蜂窝状的气孔。
再次醒发半小时，开火蒸20分钟即可。

防止馒头塌陷
馒头蒸好关火以后，千万不要立即揭开锅盖，因为经过二次醒发的馒头内部非常多气孔，充斥着大量的高温蒸汽，刚一关火就揭开锅盖的话，大量的冷空气冲入锅中，冷热交替下，馒头表面受到热胀冷缩，部分表面就会塌陷。
正确的做法就是关火以后，自然冷却5分钟左右，这时候馒头内蒸汽的温度适当的下降了，这时候才算是真正的成功了。
不一定哦，最好自己做，才最有味道。
蒸馒头别再加酵母了，学会这个老式做法
【老面小馒头】
制作配料：老面200克 清水适量 面粉300克 小苏打适量 食用碱适量
制作方法：
1、前几天吃面食剩了点面食，现在天气越来越暖和了，放一边自己就发酵了；然后加点面粉、清水再次和成偏硬一点的面团，再放一个晚上就发酵好了；下面就是发酵后的状态；
2、取一个小碗，加一勺温水，放入适量食用碱、小苏打，大约3+2克，放在温水里加拌至融化；
3、分次少量地加入到发酵好的面团里，充分揉均匀，切开面团看有丰富的而细小均匀的小气孔，闻一闻没有酸味就差不多了；
4、搓成长条状，切成大小一致的小面剂；
5、小面剂给他整理成圆形，这里一定要把面团多整理几次，让整形的面头表面光滑而又紧实；
6、放在蒸笼屉上，静置松弛10分钟；这里也可以直接开水上锅蒸，不需要这样2次醒发，也是可以的；
7、开水上锅蒸大约10分钟左右；老面的不需要焖，可以关火后直接开盖；馒头上有很多不平的地方，就是整形的时候没有整好！
要想蒸出又白又大的馒头，首先在和面的时候就需要把面活得比较软硬均匀。所使用的肥头也可能是老肥头，也可以使用酵母菌。面发好以后一定要把面好好的揉几遍，然后把面分开揉成馒头以后，在上蒸锅之前一定要醒面十几分钟。等面再重新有发酵起来以后。再上蒸锅大火蒸熟。经过二次发酵以后，馒头就会又白又大又软。只要你揉的劲道够那么。蒸出来的馒头也有劲道。
取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
制作二
将适量苏打水加适量的温水把面粉和成面团，放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。继续揉面揉均匀，然后将大的面团，分成大小一样的小面团，揉出的光华面在上，两手将面抱在中间，双手在两边，稍做前后运动，将面向中间团，团成有点柱状的生坯团状，然后放面案上，之间留有小的空隙摆好，用干布蒙上（防止表面风干开裂出小口），要饧发到，面的表面用手往下按时，被按下的面会自动膨起，说明面团饧发好了，可以上冒着少许热气的蒸锅了，相互之间留点小缝隙，摆均匀盖上锅盖，用布蒙住锅盖边的缝隙，大火烧开，再改称中火，根据面团的大小，蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20～25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。
小白馒头
食用碱：是从可食用植物中提取来的，（如药用的艾蒿、药用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀而成的固体，摘自《食品的营养与食疗》）是指有别于工业用碱，含有结晶水的碳酸钠有3种：Na2CO3·H2O、Na2CO3·7H2O 和 Na2CO3·10H2O 。碳酸钠易溶于水 ，是一种弱酸盐，溶于水后发生水解反应，使溶液显碱性。食用碱是块晶状的（化学式Na2CO3）和小苏打（面状）（化学式NaHCO3），小苏打是由食用碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。（注意：有些违法商贩，用工业碱冒充食用碱，鉴别：如果面状碱放在手中，有烧手感，说明不是食用碱，不应使用。）
注意事项
发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再饧一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。