那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？真的是传说中的老面吗？

Question

如题所述

Answer 1

在北方，老面馒头几乎都是从小吃到大，老面馒头就是用老面肥发面做出来的馒头，老面发酵是一种古老的发酵方法，它利用空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，让面团膨胀，面团膨胀的过程中会产生较多的酸细菌，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后需要加碱来对其中和；


经过长时间发酵做出来的馒头，麦香醇厚，朴实无华，吃起来既松软可口又很瓷实，口感跟发酵粉馒头完全不一样的口感，相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气，而用发酵粉来做出来的馒头，组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性，而老面馒头的组织结构则更密实，整齐，可以整层或整条揭开。

Answer 2

老面馒头只是选择的面粉不同，然后是在加工过程中用的发面料不同，揉面手法不同，做出来的馒头就与众不同，传说中的老面也是这样制作的。

Answer 3

那些又白又大又有劲道的老面馒头确实是传说中的老面做出来的。一般这种馒头的做法来自北方馒头，老面经过充分的发酵，会变得既蓬松又有劲道，做出来的馒头也是又白又大又有劲道。

Answer 4

所谓老面馒头，就是使用上次发酵好的面，留下一块做面肥（面引子也就是老面头），加水浸泡开和上面粉进行发酵，发酵后蒸出的馒头。用面肥发酵蒸出的馒头和用酵母发酵蒸出的馒头，效果是一样的。要蒸出又软又劲道的馒头，第一，面要发酵开，这样蒸出的馒头才会软而且劲道。第二，加入食用碱要适量，达到中和面酸的效果即可。第三要用劲揉面团，将食用碱揉匀揉开，并使其中和完全。第四用劲揉面的另一个目的是使面筋粘合性好，会更筋道，第五，馒头做好后，一定要有足够的醒发时间，一般在30分钟左右，然后再上锅蒸。第六，蒸馒头时要冷水下锅，水烧开后17分钟即可起锅了。这样蒸出的馒头，即软又筋道，口感是非常好的。

Answer 5

我们所说的老面就是面引子，用面引子发出来的面在用上适量的碱或者小苏打蒸出来的馒头就会又大又白又有嚼劲，非常劲道，这就是用所谓的老面做的馒头，比用酵母泡打粉等办法发出来的馒头，味道和口感质感都是完全不一样的。