配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种。
香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮
一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。
老卤水做法：
1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧
2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。
3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半小时
4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准。一般仙桃人家里都是卤腊肉，所以需要注意盐味的咸淡。
5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了。仙桃的的卤素菜必要要有卤藕、卤海带、卤千张……
6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。
卤菜顺序：
一开始最好是卤肉食的，会比较香，不要一开始就卤素菜，会没有油气。熬不出老卤水的味道，也不利于发酵。
腊肉最先卤制，然后可以卤制鸡、鸭、肥肠、猪蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油气少的荤菜
这些都卤完后，卤水会变得浓稠，油气较大，可以卤制素菜了，比如藕，鸡蛋，千张等
所有的肉食需要卤制之前都飞水，去掉血水，记住，是所有的肉食都需要飞水的。
小贴士：
如果是卤制蛋类或者豆腐类，不要用全部的卤水来卤制，分出来一小部分卤水，再加上水和新卤料一起卤，因为蛋类和豆腐类卤制过后，特别容易让卤水变质，所以每次要卤蛋和豆腐之前，就分一小部分卤，大部分的卤水不要沾到蛋类和豆腐类，更容易保存些，也不会影响口味。
每次卤制结束，放冰箱之前，最好过滤一次，把肉渣、菜渣过滤掉，只剩下卤水，不容易坏，口感也会较好。
说起卤菜，很多人都流口水了，这是食物最简单美味的做法了，只要卤水熬制好，什么食材都可以卤，卤出来都很美味。卤味都差不多，有些地方喜欢吃辣就会加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差别就是香辣的配方。每个人做卤味的配方都是不一样的，做出来的味道都有一些差别。卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪，非常的难以下咽，我们做卤水的时候，记住加这六种香料，卤啥都好吃，
第1种香料就是陈皮
陈皮也就是我们所吃的皮子桔子皮制作而成的，通过晒干的方法将橘子皮内的水分全部蒸发掉，经过长时间的放置，这样就得到了陈皮，陈皮不仅可以用来做一味药材，还可以当做一味调料，放到卤水中进行调制，能起到提香入味的作用。
第2种香料就是小茴香
小茴香可能在生活中比较少见，但它却是调制卤水的关键香料。小茴香有着很好的去除腥味的作用，用小茴香煮出来的肉，会非常的香嫩。
第3种香料就是香叶
香叶闻着有一股清香，能去除食材中各种异味，还有具有防腐的作用。做卤水是香叶是必不可少的。
第4种就是桂皮
桂皮在我们生活中是非常常见的一种香料了，我们在做红烧肉或者黄焖鸡的时候都会用到桂皮，桂皮有着很好的去腥增香的作用，而且它还是一种药材，有着暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。在做卤水的时候先用刀将桂皮的表面刮除干净，然后再放到锅中进行煮制，这样才能够让桂皮的味道完全发挥出来。
第5种香料就是丁香
丁香是一种香味很重的香料，平常不是经常用到，但是做卤水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多了，一次加三四颗就够了。
第6种香料就是八角
八角在日常生活中，也是常用到的一种调味料了。八角本身有一股香味儿，不仅可以用来做调料，还能够起到药用的作用，而且八角还被用来制作化妆品、啤酒和一些食品工业用品。八角的运用范围是非常广泛的，用它来煮制卤水，也是非常好的一种材料。
家庭卤水配方
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g
一张百吃不厌的卤味配方，赶紧去学，想吃什么就卤什么。
配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种
香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮
一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。
老卤水做法：
1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧
2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。
3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半小时
4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准。一般仙桃人家里都是卤腊肉，所以需要注意盐味的咸淡。
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5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了。仙桃的的卤素菜必要要有卤藕、卤海带、卤千张……
6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。
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