排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。
同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
扩展资料：
营养价值
鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低。
肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高。
这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。
参考资料来源：百度百科-排酸肉
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-01
两年前，一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活，由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点，因此，一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌。可是，近日记者在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现，他们虽然常买排酸肉，可对排酸肉的了解并不多。当记者问他们为什么买排酸肉，吃了有啥感觉时，大多数人只是笑着摇摇头，有的消费者甚至坦言：排酸肉贵，好货不便宜。面对每公斤售价比普通猪肉高出4～6元左右的排酸肉，记者不禁要问：是消费者粗心还是排酸肉质量不过关呢？
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者，排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗，事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。另外，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。还有，污染不可避免。从宰杀到出售、食用，被污染机会多，细菌也就多了。
冷却排酸肉是指在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。
然而，为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢？卢科长十分客观地分析了目前的市场情况，他说，虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%，北京达到10%，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，北京市的肉品加工企业有此实力的不多。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节，甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉，所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的排酸肉。
鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验，只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和淀粉，做的肉汤更是清亮淳香。本回答被提问者采纳
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者，排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗，事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。另外，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。还有，污染不可避免。从宰杀到出售、食用，被污染机会多，细菌也就多了。
冷却排酸肉是指在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。
然而，为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢？卢科长十分客观地分析了目前的市场情况，他说，虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%，北京达到10%，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，北京市的肉品加工企业有此实力的不多。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节，甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉，所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的排酸肉。
鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验，只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和淀粉，做的肉汤更是清亮淳香。本回答被提问者采纳
第2个回答 2019-12-24
像猪肉那样，当叉叉出里边的酸还没有排出来，肉肉不好吃，因为经过稍微的冷冻一下，那肉就好了了
第3个回答 2019-12-23
吊带台台山也就说要禁我的身后吧，有害的我最多去掉了其他的一些元素的人体都有好处的。
第4个回答 2021-03-26
相似回答