排酸肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在4小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”、“冷冻肉”和“冷却肉”。
“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；
“冷冻肉”指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉；
“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。
选购储存“排酸肉”的方法
1、色泽：非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，“排酸肉”的肉色为稍淡的鲜红色。
2、味道：非排酸肉有腥味，“排酸肉”没有腥味。
3、质感：“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，“排酸肉”烹调的菜较滑嫩可口。
4、环境：销售“排酸肉”环境要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成肉质污染。
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