味精和鸡精在高温下会有害吗？

Question

味精和鸡精在高温下会有害吗？

Answer 1

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。

Answer 2

大家都知道，炒菜的时候加些味精的话，可以提高菜品的口味，让菜更加的美味可口，所以很多人喜欢吃味精，但是后来听说味精如果经过加热之后，会出现很多的有害物质，让人是否吃味精产生了质疑。

味精吃了有害健康？

其实它很安全

味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐。钠大家都知道，比较陌生的是「谷氨酸」。

谷氨酸是一种氨基酸，它是组成蛋白质的基本成分之一。除了味精外，我们吃的各种蛋白质，经过消化吸收后也会产生大量谷氨酸。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。

味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸，都不超过 1 克。

这么大的差别，根本没得比。

科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织（WHO）把它归入「最安全」的类别。

一句话：味精是很好的增鲜调味品，别害怕。

味精是加工制成的，吃了不好？

它是发酵产品，不用怕

很多人反对味精的理由是：「食物是天然的，味精是化学工业品！」

其实，食物安全性和「天然」没关系，天然的蘑菇还有毒呢……

在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。

大家平时不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢？不要歧视它，放心用吧。味精加热后会致癌？加热不致癌，但会失去鲜味

关于味精，还有这样一种传言：

谷氨酸钠（味精）加热到 120 ℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，会致癌。

这个传说流传很广，但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法。

- 那为什么有些味精的包装上会写「建议出锅前再放」？难道不正是说明味精加热会有害吗？

这是因为……

味精加热变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味。
任何东西吃多了都会有害，味精当然也有，它最大的问题是：含有钠。

我们都知道「过量摄入钠会升高血压」，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也是对健康有害的。

不过也别太担心，做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。

这是因为味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。

但这一切的前提，都是「适量」。放一点点味精给菜肴提提鲜，是快速提升厨艺水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有点可怕了。
炒菜的时候放些味精，对于身体是没有任何害处的，但是大家一定要知道如何放味精，而且一定要适量的吃味精，这些都是非常重要的。

Answer 3

味精对人体有害？高温处理后会致癌？鸡精比味精更加鲜更加健康？相信很多人都听过这几个说法，而且还深信不疑，甚至用了这两种作料做的菜都不吃，下面我们就来看一看吧。


味精是怎么来的：

味精的化学成分是谷氨酸钠，能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。1908年由日本人发现，可用淀粉或者糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化而成，也可以通过工厂合成。

味精对人体有害吗？

关于这个问题，很多国内外组织经过多次研究，都把味精列入安全食品类，不然也不会公开出售。但这改变不了人们心中的想法，因为大多数人对于健康的标准有两点（天然和绿色），味精好像都沾不上边，自然有了不健康的观念。

味精加热会致癌吗？

由于谷氨酸钠在120度的情况下会转化为焦谷氨酸钠，所以就有了味精加热会致癌的说法，听起来非常可怕，在锅里发生了化学反应，其实焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，也就是说味精最主要的作用没有了，所以放味精的时候一般是在快起锅的时候放。

说道味精自然也就会聊到味精，这两种调味料天生就绑定在了一起，其实鸡精也是味精的一种，但待遇可比味精好的多，有可能是名字中和鸡沾上了吧。


鸡精是怎么来的：

不管是电视广告上，还是鸡精包装上，都会出现鸡，但可别高兴太早，觉得鸡精就是鸡提炼出来的，其实吧，大多数鸡精品牌真的不是鸡做的，是不是很惊讶，其实最开始听到鸡精时，我也觉得是和鸡有关。

鸡精是一种复合鲜味剂，由两种或者多种增味剂复合而成，主要原料就是味精，你没有听错，所以说鸡精是加强版的味精，另外还有盐、辛香料、鸡肉粉等增味剂，鸡肉味也就是从这些物质里面来的。

这里着重说一下鸡肉粉，这种物质是用新鲜鸡肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后形成，由于成本比味精高出不少，所以鸡精里面鸡肉粉的含量非常的低，说不是鸡做的，但和鸡还是有一点关系的，就和蚝油是用蚝汁制作的差不多。


味精和鸡精使用方法：

味精和鸡精都有着提鲜的作用，但鸡精的比较综合一点，可以根据菜肴原料的性质区分使用，如果是畜禽肉类的原料，用味精比较好；如做馅料或者煲汤，用鸡精好一点。还可以从原料的种类区分，如果品类比较单一，用味精；品类多样，用鸡精。其实两者并没有严格的使用规定，主要是看个人的喜好。但要记住一点，不管是鸡精还是味精，一定要在快出锅前放。

小贴士：任何东西过量都不太本回答被网友采纳

Answer 4

Answer 5

　　味精是一种很纯的鲜味剂，其最主要的成份是谷氨酸钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精制而成的。
　　而鸡精则是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成的具有鸡的鲜味、香味的调味品。
　　在鲜度上，味精的鲜主要源于谷氨酸钠，而鸡精中除含有谷氨酸钠外还含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，两者混合之后具有强烈的增鲜作用。因此，鸡精的鲜度可以突破100度（以纯味精的鲜度为100作为基本准）极限：传统味精鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。
　　从卫生安全角度来看。味精的主要成份为谷氨酸钠，在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性，但适量食用基本无害。所以烹饪时不要在滚烫的锅中加入味精。而鸡精中虽然同样含有谷氨酸钠，但其含量较味精少得多，因此高温下产生焦谷氨酸钠的可能性很小。但鸡精由于含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物是尿酸，所以鸡精对于痛风患者而言，应尽量少吃。
　　营养价值方面。味精是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，而鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁，配以味精（谷氨酸钠）、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成，因此其中所含的营养也更加全面。
　　在使用上，因为鸡精高温时几乎不产生焦谷氨酸钠，所以鸡精在烧菜的过程中基本上无须考虑温度的高低。而且鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用。本回答被网友采纳