做面包打面总是打不好，面筋要达到什么样加油，打到什么程度可以出。（我打的面做小面包都是扁扁的而且刷

Question

做面包打面总是打不好，面筋要达到什么样加油，打到什么程度可以出。（我打的面做小面包都是扁扁的而且刷蛋会起泡，土司也会边上爆开，组织也不好）

Answer 1

打面不止要注意加油的时机，还得注意温度的控制。至于加油的时间，一般我的判断方法是面团成团，表面看起来有些光滑，用手扯面不能一下子扯断。这时候就可以加油了。

打到的程度，一般是到面团表面光滑，面团在缸里搅拌时有啪啪声。揪起一小块面团撑开能得到均匀透明的薄膜。如图

 

 

至于你的小面包扁扁的，有可能配方里水太多，刷蛋会起泡则一般是醒发箱湿度太高的关系。土司边上会爆开往往是整形前面团松弛不够。组织不好，则是面团的面筋没有打到位或者打过头了。

追问

师傅你好，我现在就是不太清楚我打的面究竟是打过头了还是没打到位

追答

那就在加油后，多停机看几次。一般都是没有打到位，直到完成扩展。这样可以避免打过，同积累手头的经验。这个真是需要你自己的积累，多打面，多试试，才能总结出来。