做面包的机器打面的标准如何判断

Question

刚开始学烘焙，对机器打面的程度掌握不好，请高手指点一下，到底什么时候加酥油，怎么判断面打好了没。书上说拉面膜看，但是不太会拉，面膜面积很小。
面打的合适是什么特性？打过了又是什么特性？
对面包有什么影响？

Answer 1

打到表面光滑，你听声音就可以听的出来了，打到里面感觉有泡泡跟打炮的声音一样，啪啪的，表面光滑抓一小块拉一下看能不能拉成薄膜。记住黄油等面7分熟时候在下，太早下会发热，我是面包师有问题继续提问。追问

怎么判断面是7分了 还是9分了、10分了

Answer 2

打倒成团，表面光滑的时候加油脂
继续搅打至能拉出大片的薄膜，你搜下，网上有很多视频

Answer 3

推荐的答案很好。拉面膜主要看1拉的大小 2拉时的韧性 3弹性 4面膜均匀程度
加油时面团应该表面光滑，拉面膜时可以拉开但拉不大，加油后慢速搅拌均匀，再换快速搅拌。搅拌完成阶段,面筋已完全形成,柔软且具有良好的延伸性。拉面膜可以拉很大，面膜很均匀，注意拉的时候要有一定的弹性韧性。
面团打过了做的面包没有立体感，组织粗糙，容易塌陷。

Answer 4

搅拌也称和面或面团的调制,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质。
面团的调制是将面粉、盐、水、酵母、鸡蛋、奶油等原料通过搅拌而形成。通过搅拌可以充分混合所有原料,使面粉等干性原料与水充分融合,从而加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成要经历以下四个阶段:
a)原料的混合阶段是将配方中的干性原料与湿性原料混合,使其成为一个粗糙粘湿的面团,并用手触摸面团感觉较硬、无弹性、无延伸性时为宜。
b)面团中的面筋开始形成,面团产生了强大的筋性,手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,易断裂。
c)面团在这一阶段表现为表面趋于干燥,较有光泽,用手触摸面团时有弹性,并且柔软,面团具有延伸性,但仍易断裂。
d)搅拌完成的最后阶段,面筋已完全形成,柔软且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽、细腻、且无粗糙感。
加酥油是在面团成型后，c)阶段，要是d)阶段后，继续打面，面团中面筋破环，水分反析出，面团发热，发粘，水糊化。只能当老面了。
简单说就是这样了，以上是我2010年技师论文的一部分，希望对你有帮助，加油！追问

谢谢大家的回答，推荐答案和小小斗斗皇的都很仔细， 再推荐几个网站或者论坛啥的吧. fancyloong
提到的技师论文是考面包师技师吗，哪里有考的，大概是怎么考呢

追答

网站或者论坛其实很多的，但是感觉内容都比较空泛，就象是烘培的书籍，往往都是一个模式，一半是理论基础，几乎千篇一律，看了几本就感到似乎很好理解，另一半就是敷衍了事，云遮雾绕的，基本上看不懂，除非进口的原装资料，比较靠谱，问题就出在中间缺失承上启下的部分，而关键就在这里了。不如找些原版的烘培著作来看比较好，要不直接和老外交流经验。
技师论文是考西点技师，只是论文选择了面包制作，还有两篇是巧克力和糖艺类的，全部顺利过关。我是在宁波考的，国家级的职称，现在还在享受政府津贴。有理论和实践两部分，理论包含论文，实践包含现场授课部分(现场随机抽取中级以下西点师若干，当场教授理论并实践制作）。
一般是在职专业技工可参加，考技师需获高级职称3-6年后经培训可参考，高级职称需中级职称3-6年经培训可参考，或从事相关工作13年以上工龄也可。考技师至少先要有高级职称。
我做面包的时间比较多，而且长于做装饰面包，经常参加技能比武，其实也不太懂，还在研究中，有兴趣可以让你看看我早先的作品（07-10年的）

追问

谢谢你的认真回答 哪里能看到你的作品？我的邮箱是[email protected]

追答

比较多，我不知道贴吧什么的能不能用。

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