主料：
猪蹄
辅料：
八角、花椒、香叶、姜、调料
老抽、酱油、料酒、盐
步骤：
1、猪蹄用水泡泡，清洗干净。
2、入开水锅汆煮。
3、煮5分钟捞出。
4、此时可用镊子拔出看得见的猪毛。
5、八角3个、花椒3克、香叶适量、姜一块、煮肉调料适量、老抽酱油60克、鲜味酱油100克、料酒100克、盐适量。
6、将猪蹄放入煮锅，放入清水与猪蹄基本持平。
7、放入配料。
8、再将液体调料放入。
9、开锅后改小火慢煮40分钟后放入适量的盐。
10、继续煮到一根筷子轻戳即透即可关火，再闷上2个小时后再吃味道更好。
小贴士：
1.买来的猪蹄处理得不是特别干净，还需要在处理一下，用镊子拔出看得见的猪毛。
2.煮好的猪蹄不要急着取出来，在锅里泡上2个小时，会更入味，温热的猪蹄吃起来也会更筋道。
3.买猪蹄最好选择短粗胖的前腿蹄，前蹄肉厚好吃。
4.盐及液体调味料的添加要根据总水量的添加相应调整。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2017-11-24
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
≮美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分
钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
2.配方：
首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，（此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，（视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准）。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
≮美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分
钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
2.配方：
首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，（此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，（视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准）。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
第2个回答 2017-11-24
1、猪蹄洗净，斩块
2、将猪蹄冷水下锅，放入葱、姜、花椒、料酒、醋，煮至软烂，捞出
3、把腐乳、香油混合，放一点点猪蹄汤、清水调成汁
4、锅中倒入少许油，放入一块冰糖小火融化
5、待冰糖溶化后，倒入煮好的猪蹄，不断翻炒上色
6、放入2大勺剁椒，烹入老抽，快速翻炒几下后，淋上腐乳汁
7、翻炒，大火收汁即可装盘。
2、将猪蹄冷水下锅，放入葱、姜、花椒、料酒、醋，煮至软烂，捞出
3、把腐乳、香油混合，放一点点猪蹄汤、清水调成汁
4、锅中倒入少许油，放入一块冰糖小火融化
5、待冰糖溶化后，倒入煮好的猪蹄，不断翻炒上色
6、放入2大勺剁椒，烹入老抽，快速翻炒几下后，淋上腐乳汁
7、翻炒，大火收汁即可装盘。
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