云吞面汤底的做法

Question

如题所述

Answer 1

云吞面汤底做法：

材料：新鲜猪骨500G，虾米50G，大地鱼粉50G，盐半勺，鸡粉半勺，蚝油一勺，活水/矿泉水5升，猪油半勺，韭黄适量

制作步骤：

1、猪骨入滚水中飞水，过冷河，虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香。

2、锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。

3、竹升面煮8成熟，过冷河。在碗里加入云吞，一勺蚝油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。
云吞是粤港地区非常有名的小吃，一碗美味的云吞想要做得美味其中有三点尤为的关键：首先汤底味道一定要好，其次云吞皮一定要薄，然后馅料要筋道。

这样的一碗云吞口感与味道并存才堪称一流，今天就给大家分享其中的一点云吞汤底的制作方法，希望对各位有用。

云吞面汤底怎样做味道才会更好？

云吞面汤底主要的味道就是以鲜、香为主，汤色清澈金黄而且味道浓郁这样的汤底才堪称精髓。云吞汤底最为简单、最低成本的做法其实就是直接用清水加虾壳加紫菜直接煮开调味就可以了，味道上也带有一定的鲜味。
云吞面汤底的做法。

1、大地鱼粉的获得:

大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。主要是以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。


一般的来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉之后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。

现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。

2、其他食材的准备：

（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或者是鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉500克，地龙30克。

姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露比较的适量。


3、熬制云吞面汤底：

首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开之后焯水二分钟左右，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。

干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。

锅里放适量的油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出留有待用。

把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚10分钟左右。


此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开之后转成小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。

第二种云吞面汤底的制作方法：

主料：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或者是鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g；

配料：清水50斤、生姜以及胡椒粒25g；

调料：盐、白糖适量、鱼露大约200g左右；

制作的相关步骤；

1、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，留有备用。


2、大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出留有备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧留有备用。（鱼干和虾米炒的过程之中是不需要加油的，干炒即可）。

3、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

4、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时左右，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。


云吞面汤底制作的小贴士：

1、在制作汤底之前一定要先给食材去掉腥味，要不然做出来的汤底腥味比较的重，这样会影响整锅汤味道。

2、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。

3、骨头老母鸡和鱼干、虾米需要分开加入熬制，因为两种食材所需要熬制的火候是不一样的，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时之后再加入鱼干、虾米，加入之后需要马上转为微火微沸出味。


如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变的浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。

4、制作云吞汤底也有商家用虾壳来代替虾米，因为虾壳的成本比较的低，但是虾壳的腥味比较的重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。


5、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。

Answer 2

云吞面汤底做法：

材料：新鲜猪骨500G，虾米50G，大地鱼粉50G，盐半勺，鸡粉半勺，蚝油一勺，活水/矿泉水5升，猪油半勺，韭黄适量

制作步骤：

1、猪骨入滚水中飞水，过冷河，虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香。

2、锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。

3、竹升面煮8成熟，过冷河。在碗里加入云吞，一勺蚝油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。把云吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。完成。

扩展资料：

云吞面或叫做馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省小吃。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。有些人吃馄饨面时喜欢加入少许醋，除了增进味道外，还可以中和面里的碱水，帮助消化。

Answer 3

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，
食材换一换食材
新鲜猪骨
500G
虾米
50G
大地鱼粉
50G
盐
半勺
鸡粉
半勺
耗油
一勺
活水/矿泉水
5升
猪油
半勺
韭黄
适量，切段
方法/步骤分步阅读
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猪骨入滚水中飞水，过冷河。
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虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香
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锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。我一锅水是放半勺盐，半勺鸡粉用大火，因为有鱼在里面，大火煮的话，汤底会变白。
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竹升面煮8成熟，过冷河。在碗里加入云吞，一勺耗油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。把云吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。完成