蒸馒头冷水蒸还是热水蒸最好 水光肌馒头的秘密我好像悟了

Question

如题所述

Answer 1

馒头是我们生活中非常重要的主食之一，尤其是对于北方人来说，骨子里透着对馒头的热爱，刚出锅的馒头松软又热乎，配上咸菜，豆腐乳或者炒菜，吃的不要太踏实和满足。
无论是冬季还是夏季蒸馒头，对于蒸馒头新手来说，会有这样的困惑，到底是用开水蒸还是凉水蒸呢？
网上对蒸馒头冷水蒸还是热水蒸这一问题是众说纷纭，其实按照我的经验来说，用“开水”还是“凉水”主要取决于你的第二次发酵是否彻底。
热水蒸
如果馒头生胚二次发酵比较充分，已经变得有弹性，放在手中比较轻盈，有原来的2倍大了，那此时热水上锅蒸出的馒头其口感韧性、体积蓬松度、味道都是要比冷水上锅蒸馒头要好的多。
热水上锅蒸15到20分钟左右就可以关火，然后再加盖焖5分钟，松软香甜的馒头就可以出锅了。
冷水蒸
如果二次发酵不充分的面团，冷水蒸馒头的方式则更好。因为可以给馒头生胚二次、三次醒发的时间，二次发酵和第一次发酵一样都需要合适的温度，倘若此时室温很低，放在外面的生胚发酵时间延长，待到上锅时都没有发酵完成，此时若开水直接蒸，瞬间就定型，难免馒头不暄软且容易塌陷。
所以在此时改为凉水上锅蒸，在温度缓慢上升的过程中，就会给予生胚发酵合适的温度，帮助其充分的发酵完成，待到出锅时馒头才足够的松软香甜。
制作“水光肌”馒头 掌握这几个要点
1、材料的准备
糖的添加主要是增加口感，也可以辅助发酵（适用于冬天）。实际上，即使是冬天，只要温度合适，酵母菌凭一己之力就能完成馒头的发酵；油可以提升面团延展性，增加成品光泽感；泡打粉是一种复合膨松剂，可以使馒头更蓬松。
2、粉水比例
馒头面团可以硬点，根据自己面粉吸水性，不要超过50%水量了。200g的面粉，最近都是用100g水。夏天要注意控温，可以选择用冰水揉面。
3、酵母比例
夏天注意控温的同时，酵母的比例也不能太高，第一次做的酵母含量也偏高，发的会有点过度。后面控制到不超过1%，发酵速度也合适很多。
4、揉面
揉面揉到位，即揉光滑，切面细腻。
初次揉面也要揉光滑，可以一直揉到揉透。但是结合醒面，给面团一些自己形成面筋的时间，可以更加高效。
5、发酵
发酵适当，即体积约1.5-2倍大，按压馒头胚缓慢回弹。
蒸锅室温发酵(不加热)是最方便的，要注意观察面团的状态而不是单纯看时间。面团按压缓慢回弹，而且感觉面团轻飘飘的，就可以直接上锅蒸了。