纯碱馒头制作步骤:
和面、发面、施碱、试碱、调整软硬度、上锅蒸。
和面:
和面步骤很关键,要求面粉和水的比例是1斤面4两水。实际上水是越少越好,在一生乾哥做来,4两水都会剩那么一口两口,力气大么。为什么说水越少越好呢?因为发面过程中,会产生一部分水,水如果多了,发面时间长了,会越来越稀,不成形了,就要兑干面。1斤面4两水,发面10到12小时,则软硬程度刚刚好(这个是根据网络视频得到的数据,并且经过一生乾哥亲自验证的)。一生乾哥上班狗,基本上一天一宿十几二十小时,也是要兑干面的。
和面的经验:
面粉称量:
新手可以使用厨房秤,厨房秤自带去皮功能,不了解的可以看说明书。然而根据一生乾哥的试验数据来看,掌握了面粉的比重,可以很方便的去估重。干面粉比重是水的一半儿,一升面就是一斤。这个准不准,您可以自己去验证的,量杯250ml的2量杯255克,8量杯1015g,这是一生乾哥得出来的数据。有了这个规律,面粉基本不用称量了,好多容器都是有刻度的,比如常见的电饭煲内胆、
沙律盆、大水杯等等。而且做得多了,经验多了,用眼睛一看就可以大致知道重量了。有关面粉的比重问题,似乎很少有人总结,看一生乾哥文章,优势就在这里,让你涨知识。
水的掌握:
4两水什么概念?200ml。这个只要有点物理知识,就不难得出结论,水的比重1000g/升,拿计算器算去吧。我们完全可以用水杯完成水的称量。一些大的水杯,都是有刻度的。
和面:
简单啦,就是把面粉、水和面肥搅拌均匀,这个步骤可以用馒头机完成,我使用手工的。有关面肥说两句,每次发面,做馒头之前,都要留一个小面团,作为下次发面使用的面肥。实际上是用老面里的
酵母菌、益生菌为新面粉接种。一般情况下大家都是施碱以前留面肥,一生乾哥为了数据准确,都是在施碱以后留面肥,事实证明也是可以的。
面粉称量:第一张图,量杯250ml 2量杯的重量;第二张图8量杯重量,从这个称量数据来看一升面粉重量正好是一斤。所以以后蒸馒头,称量面粉这个步骤完全可以省略,直接取一升面粉就是一斤。当然如果面粉受潮了不要和一生乾哥较真儿。
发面:
把和好的面团放置容器中,置于较温暖的环境里发酵一段时间。从搜索到的资料来看,一般至少4个小时以上,较常用的发面时间10到12个小时左右,当然了,这个看大家方便。发好的面,会涨到原来1到2倍,面粉里会有丰富的孔洞,呈蜂窝状。尽量不要时间过长,上班族没办法,基本上大部分都发面过度状态,面就软了。发面的容器要记得密封,防止小虫子爬进来,一般的锅具盖子都会有透气孔,用个小面团塞住,这个算是就地取材。讲究点的可以用
保鲜膜,不过没有面团好用,还会粘连。
面肥图片:面肥实际上就是前一次蒸馒头留出来的老面,是提供酵母菌、益生菌的载体。
仔细看下玻璃盖上的小孔,一生乾哥用面团封起来,以防止小虫子爬进来。这是个细节,很少有人提到。
发好的面,细心点会发现有气泡了,再细节的图没拍摄,这个很黏的,沾满手,就没法使用相机了。
施碱:
碱的作用是中和发面过程中产生的酸性物质,传统发面法实际上是多种益生菌共同发酵,会有一部分益生菌产生酸度,比如
乳酸菌、醋酸菌等。酵母发酵就是纯粹的酵母菌了,所以
安琪酵母等发面不用施碱,但据说这个时间是要严格控制的,干酵母发酵一般在4小时左右,时间长了也会发酸。
馒头用碱量没有一个固定的数据,看了相关视频,跨度很大。每斤面2.5g到5g不等,数据未必可靠,我们要掌握的只是一个大致的范围。用碱量和面团的发酵程度有关,一生乾哥最多的用量达到6.5g到7g,这个不奇怪,别人发面10到12小时,我是发了20个小时,产生的酸度不同,用碱量自然有差别。不谈酸度,不谈发面时间,一切的数据都是耍流氓。
碱量的估计:
碱也是有比重的,5ml的碱3到4g左右,就是5ml量匙一平匙。量匙的使用还有讲究的,不要过分扰动要称量的物质,那个
面碱等粉末状物质不同于液体,使劲压一压,密度自然有改变,一般都是自然状态下进行测量取用。一平匙如何掌握?取到量匙里,上边多余的
碱面用刮板刮掉,就是一平匙了。
这个是刮板,刮板的主要用途,在一生乾哥手里就是配合量杯、量匙进行称量。利用底下的平面,保证平匙,平杯,以方便量的估计。当然那个不锈钢制的,可以用来做面案的清洁。
试碱:
一般的1斤面5到6g左右纯碱用少量水化开,揉到面里去,在揉搓过程中,不断地闻面团味道。要掰开来闻,如果有酸味儿,再酌量加碱,一次0.5g,不要太多。实际上闻的这种方法,容易施碱量过大,因为仔细闻的话,就算碱量正好的面团也会有淡淡的酸味儿,这个一生乾哥先讲好。
感觉差不多了,弄一小块放到蒸锅里蒸一下试试,不够碱再追加,也是0.5g。碱小了会发酸,碱大了会发黄。如果碱量过大了,也不要发慌,完全可以纠正过来。把面团放在那里再发酵一段时间,产生的酸自然就中和了。0.5g碱很容易就会走掉的,学名叫做“走碱”。所以一生乾哥主张碱略微大一点,因为饧(醒)面过程中也会走一部分碱。
调整面团软硬度:
一般按照1斤面4两水发面10到12小时,水量就是正好,软硬适中。但也不是绝对的,20多小时发酵下来肯定就是软了,需要兑进去一部分干面粉调整软硬度,慢慢来,试着来。理论上干面粉越少越好,不然会发挺。调整好软硬度以后,需要饧(醒)面一段时间,口感会好一些。
饧面:
实际上饧面这个步骤无论加不加干面粉都有必要的,没加干面粉,饧面时间可以短一些,就是让碱和酸充分作用,互相渗透,也可以有效避免碱面不均匀,蒸出一锅大花脸。
蒸馒头:
这个简单了,蒸锅放上适量清水,铺上帘子,屉布。将面团揪成剂子揉制成馒头形状,小心放到屉布上,盖好盖子大火蒸。一般蒸制20分钟左右,就熟了。
蒸馒头注意事项:
馒头摆放要留一定空隙,因为在馒头蒸制过程中会涨大,空隙过小,就会粘到一起。屉布市面上似乎没有卖的,可以用隔渣袋代替。2.5元一个,我那个12×16的大袋子,一般的锅够用了。馒头蒸好以后,不要急于起锅,会有一部分粘到屉布上。等个几分钟趁热取下来会顺利很多。也不要出什么幺蛾子垫个纸张什么的,纸张质量不好,全都粘到馒头上,揭都没法揭,一生乾哥是吃过亏的。蒸馒头应该尽量一次把弄好的面全下锅,如前所述,面团放久了还会走碱的。实在用不完也没关系,剩下的做面肥使用了。
这个隔渣袋就用作屉布。
馒头摆放要留有一定空隙。
这4个馒头两种施碱方式,开花程度较小的是1斤面6.5g纯碱,开花较大的是1斤面7g碱。这个量仅供参考,开花和碱大只有半步之遥,要小心。而且我这个面是发酵了20小时,10到12小时这个用碱量肯定大了。