酱香型白酒生产工艺

Question

如题所述

Answer 1

工艺流程：
- 母糟：使用大曲进行粉碎，得到曲粉。
- 高粱：先粉碎，然后进行配料，接着在蒸酒蒸料中进行蒸煮，之后摊凉并加入曲粉。
- 酒尾：原酒经过贮存和勾兑后，再次贮存，并进行翻拌和堆积，随后入窖发酵，最后出窖酒醅和加入高粱粉。
采用工艺：
1. 传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料，使用小麦制高温大曲作为糖化发酵剂，进行两次投料和高温堆积。采用条石筑的发酵窖，经过九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。这一工艺特点在于高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒。
2. 麸曲酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，使用小麦制高温大曲、麸曲和糖化酶等按一定比例作为糖化发酵剂。采用条石筑的发酵窖进行发酵或地面直接堆积发酵，经过发酵、蒸馏和勾调，制成具有酱香型风格的蒸馏白酒。
3. 以传统的大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺生产出的原料酒为基础，按不同比例进行勾调，制成最终的白酒产品。