酱香型白酒传统工艺是什么呢？

Question

酱香型白酒通用酿造工艺12987，12987是酱香与浓香型的区别，他不是好酱香和不好酱香的区别，所以说做到12987就是好的酱香型白酒了，其实不是，各位酒友知道是什么嘛？

Answer 1

1:长达一年的制做周期。怎样才算一年，不是你想什么开始就开始。这里面有严格要求，比如从今年的端午踩曲到重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次高温发酵，七次取酒，共耗时一年。

2:两次投料。高品质的酱酒只选用贵州本地的高粱，在方言里高粱叫沙。重阳下沙，沙刚好也是那个时期成熟。重阳下沙是初沙，完整颗粒，加上端午制的曲药。两月后就可以投糙沙，糙沙是破碎了的高粱颗粒。

9:九次蒸煮。一个生产周期要经过九次蒸煮。

8:八次发酵。每次蒸煮后都要加曲发酵，发酵又分阴阳发酵，（高温推积发酵、窖池封存发酵）。

7:七次取酒。一个生产周期要取七次酒，取出来的酒叫基酒。1-2次取酒酒味酸涩辛辣，3-5次取酒，名为“大回酒”酒香味浓、醇厚、口味丰满。6次取酒，名为“小回酒”味道醇和、口味悠长、伴有糊香。7次取酒，名为“追糟酒”味道醇和、口味悠长、伴有糊香、微苦。

端午制曲：端午节用小麦制做大曲。

重阳下沙：重阳节下沙。

酱香酒还有坤沙、碎沙、翻沙、串（窜）沙工艺。

坤沙：完整的经历了12987传统工艺制作的酱香型白酒，品质高、周期长、出酒率低。酱香厚重、纯正、层次分明、空杯留香时间久。

碎沙：顾名思义破碎的沙，减少发酵、蒸煮生产周期，品质一般、出酒率高周期短。酱香一般、层次不明显、回味纯净。

翻沙：坤沙工艺丢弃的酒糟加入新的沙和曲药。出酒率高，品质差，周期短。酱香微弱，入口辛辣。

串（窜）沙：坤沙工艺丢弃的酒糟加食用酒精。品质差、成本低。

这里再给大家分享一个知识点：酒都有一个执行标准，那是国家的标准，那是酒的最低标准，只要能达到国家标准就是国标了，所以以后不要听别人讲我这酒达到国家执行标准，喝过酱香型酒的朋友（茅台镇出品）除了要达到国标以外，还要达到地标。

酱香型白酒最大特点酱香浓郁、酒味醇厚、空杯留香。茅台的品质得益于茅台镇的先天条件，用本地人的话来讲，不是我们在酿酒，是空气、水、土壤中的微生物在酿酒，它们才是真正的懂酒酿酒的“人”。