酱酒的酿造工艺大致分为以下四种:
一、大曲坤沙
老祖宗传下来的酱酒手艺,也是所有高端酱酒的标配。“坤”谐音“捆”是指完整的意思,就是保持高粱的圆颗圆粒是完整的意思,坤沙酒就是用完整高粱籽为原料酿造而成。但需要注意,坤沙工艺酿酒过程中原料也会保持20%左右的破碎率,这是为了更好的带动发酵。坤沙酒的酿造过程即我们常听到的“12987”工艺(一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒),在四种酱酒工艺中出酒率最低,制作时间也最长,成本最高,但是酒的品质最好。
二、碎沙
即碾碎的高粱,原料破碎率为100%,相当于高粱粉。碎沙酱酒是新工艺的产物,发酵速度更快、周期更短,出酒率也更高。
三、翻沙
翻,即“返回”、“掺和”。翻沙酒就是用坤沙第九次蒸煮后将要丢弃的酒糟为原料,加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。由于原料是已经过多次蒸煮的酒糟,酿成的翻沙酒酱香味也很浅淡,并不具备多少价值。
四、串沙,比上面的翻沙酒还要低一等,是取酒糟为原料,直接加入酒精和香料蒸馏而成的产品。相当于让食用酒精在坤沙酒糟里洗了个澡,沾带了一点点坤沙酒的气息,仅此而已。自从酱香酒GB/T:26760-2011标准出台,串沙酒已因不符合酱香酒标准被淘汰,严格来说并不算酱香型白酒。
之前和朋友喝过一款酒叫青玉案,价格不贵,基酒基本也就是8-10年的,考虑只是尝试,所以买的是比较便宜的8年窖藏款鱼龙舞,不到300元,茅台镇核心产区,大曲坤沙工艺,喝下去口感还是比较惊艳的,虽然便宜,但是酱香风味比较浓郁,入口柔绵醇厚、回味绵长、空杯留香幽雅持久,基本上作为口粮酒日常饮用也不会心疼。