麻酱烧饼的做法
用料
A:
中筋粉 1000克
温水(30-35度) 620毫升(后又追加一丢丢)
绵白糖 10g克(可用红糖代替顺便补色)
干酵母 10克(手慢或天热可以酌情减到8克)
可可粉 5克(上色用可以不加)
玉米油 40克
B:
芝麻酱 一瓶(标350g,实际330g)
六必居花生芝麻酱(1:1) 70克
一级红糖 200克(红糖等级越高成品颜色越浓郁)
绵白糖 100克
香油 50克(增香且用于调整稠度克酌情增减)
老味道升级版—天津麻酱烧饼(内里绵软)的做法
01.将面粉倒入盆中
02.另取一杯温水30-35度,按顺序逐一添加其他A料,每样搅拌溶解后再加下一样,全部溶解无明显结块后倒入油,稍微搅拌混合后倒入面盆。03.用刮刀搅拌至絮状后下手揉面,剩余干粉酌情加一丢丢水后揉成柔软且不粘手的面团(不需要揉出光面)
04.置于较冷的台面,密封饧20分钟至面团微发不超过0.3倍。夏天可以放入冰箱饧发。
05.醒面期间准备B料,另取一小盆逐一称取混合。红糖白糖如有结块需用擀面杖压碎。用香油调和成图片稠度约50g左右。
06.此时面团微发,柔和排气整形成均匀的圆形继续密封饧发以便等分。(如果手慢时间过长或者室温过高超过0.3倍大,此处可以加一丢碱面中和酸味,但是要充分揉开)
07.准备案板、擀面杖、面粉。案板上平铺一层面粉,之后取二分之一面团,擀成40*60mm,厚2-2.5mm的面片,期间不断往案板上补面粉以防粘连。
⚠️注意尽量让面片左右两边平行,方便收口且成品大小均匀。
08.取一半酱料倒在面皮上,涂匀,四周摸不开的可以向中间折叠粘取酱料后再打开。(此图酱料量计做1⃣️,以便成品对比)
09.从长边向上,抻拉复原卷起,这样隆气的方式卷起可以使成品层次更加分明。(此图酱料量计做2⃣️,以便成品对比)
10.卷成长条注意接缝处注意捏紧。
11.两头中心位置往里推,用虎口在外圈上握捏收口。
12.取出另外一半面团,盆内撒上面粉,将长条三折之后放入面盆饧十分钟。
13.案板平铺一层面粉,取出饧好的面团擀成矩形,如下图。
14.1⃣️号面团,尽量擀成矩形,左右平行,同样卷成长龙后八等分。
15.2⃣️号面团尽量擀成矩形,左右平行,同样卷成长龙,六等分。
16.下的剂子对折收口向下放入模具之后压平,这样成品大小更均匀,没有模具尽量等分对折即可。生坯要挤着放。右边三列是1⃣️号,左边两列是2⃣️号。
17.在生坯表面喷上薄薄两层水,这样刚出锅的外皮会疏脆,与内里的绵形成对比丰富口感。(没有喷壶可以用勺子浇一点水后用勺底儿晕开)
18.烤箱50L上200度下190度,30分钟。小烤箱小剂子可以缩短到26-28分钟。
19.成品会变高变大,这也是为什么生坯要挤着放要不然会长歪的。
20.来张出炉证件照,这次有点太大只了,老妈说好吃但是不精致。
21.1⃣️号选手,酱料量足,色泽较深更接近原版,口味浓郁。
22.2⃣️号选手,麻酱量少,颜色上看与原版差异大,口味虽不浓郁,味道也是好的。
吃过的天津麻酱烧饼有很多家,有的就是图片颜色,有的会更深。之前给面皮上色试过生坯上摸酱油水,那样不好吃的外皮会咸,也用过在A料中加红糖上色效果忽略不计,用可可粉是目前上色较好的且不影响口味。其实主要上色来自于B料中的麻酱和红糖。面皮可塑性好不破,多放红糖摸满且均匀最后成品就会更好看,表皮着色就更完美。
麻酱烧饼
麻酱烧饼以芝麻酱为馅,表皮粘满芝麻。色泽诱人、外酥里嫩、香味浓厚。用手掰开,层次分明,吃后齿颊留香。
具体制作方法
第一步:准备食材。普通面粉500克、酵母粉5克。芝麻酱60克、花椒5克、老抽5毫升、盐3克、白芝麻50克。
第二步:把酵母粉放入碗中,倒入适量的温水,然后静置5分钟。(水温一定不要超过40度,否则会影响发酵结果)
第三步:将酵母水缓缓的倒入面粉中,和成比较软的面团。面团和好后,在表面刷一层食用油,然后盖上保鲜膜发酵一个小时。
第四步:在发酵面团的时候,开始准备麻酱馅。先将花椒放入锅里,小火煸熟。
第五步:将熟花椒压碎备用。
第六步:将芝麻酱放到一个大碗中,然后放入盐、花椒碎、老抽搅拌匀均。
第七步:面团发酵到两倍大小的时候就可以了。如图
第八步:将面团取出,放到面板上揉匀。(可以先在面板上抹少许油,以免粘连)
第九步:将面团擀开。
第十步:将一半的芝麻酱匀均的抹在面饼上。
第十一步:从一边将面饼卷起来。
第十二步:为了层数更多,可以将面团再对折一次。
第十三步:将面团再次擀开。
第十四步:将剩下的芝麻酱抹在面饼上。
第十五步:再次将面饼卷起来。
第十六步:用手分成12个小剂子。
第十七步:将小剂子收口,然后粘上芝麻,压扁备用。
第十八步:平底锅烧热,然后将烧饼放入锅内(有芝麻的一面朝下)。小火烙一分钟左右。
第十九步:翻面再烙一分钟。
第二十步:将所有半熟的烧饼摆到烤盘内,然后放到预热好的烤箱中,上下火180度烤15分钟。
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