一、山西老陈醋特点：
山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
二、镇江香醋特点：
镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
三、不同的烹饪方法用不同的醋
陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的，以山西老陈醋最有名，其色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。从味道来说，陈醋最酸，在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外，老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。
香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料，色泽红褐，有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓，所以一般将香醋用作凉拌菜中，也可以作为蘸饺子的调料。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，可用香醋加些蚝油等配成调味汁，有祛腥提鲜、抑菌的作用。
米醋用途最广泛。米醋顾名思义，是用大米酿造的，算是醋家族里的基本款，凉热菜都适用，几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江的名产“玫瑰米醋”，色泽呈透明玫瑰红色，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭，做出来的菜鸭皮枣红，分外诱人。
白醋能做汤。白醋有两种，一种以大米或糯米酿制而成，其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜，经常用于一些色泽漂亮的菜肴，比如松鼠鱼，或者有柠檬口味的菜肴，比如香柠鲈鱼。烹煮排骨汤时，加入少量的白醋，有助于释出骨头里的钙，让美食中的钙更容易被人体吸收。不过购买白醋时要注意，要购买标签上写着“纯酿造”的，否则会买到酸味浓烈单一，尖酸刺鼻的勾兑醋。
熏醋调剂风味。熏醋其实是加工方式变化后的米醋，一般很少用，通常是青菜炒肉时才会放一点调节风味。
扩展资料：
一、醋的简介
醋（Vinegar）是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。
二、中国名醋
中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。
三、醋的功效
醋是烹饪学上的调味品，佐餐的七味之一。醋最大的一个特点是：都带有一点香味，这是因为醋在制作中发酵时间长，各种微生物在高温（40℃以上）下发生复杂的生物化学变化所致。
但是，市场上出售的醋，在加工、分装、出售过程中，由于时间的关系，往往会冲淡和散发，造成香味不是很浓。要使醋有香味，可在一杯醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，均匀搅拌。这样，不仅保持了原有的醋味，而且还会变得很香，并且易于保存，日子久了不会生白膜。
（1）调节血液酸碱值
醋被老百姓中在日常生活中作为降低三高的一种饮品。
（2）醋能开胃
夏天的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。以醋调味是简单的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱，用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，可作为夏日餐前的开胃小菜。
营养师建议，让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。
（3）醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
参考资料来源：百度百科：山西老陈醋
陈醋：是以高粱为主要原料加工而成的食醋。最著名的是山西老陈醋。
特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。
香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。最著名的是镇江香醋。
特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。
山西陈醋，这来自黄土高原上的古老佳酿，以其醇厚绵长、酸而不涩的独特风味享誉中外。其色泽深沉，宛如乌沉沉的墨汁，在阳光下泛着幽幽光泽。入口之初，丝丝酸意徐徐而来，如涓涓细流淌过舌尖；稍顷，酸味逐渐浓郁，却又不失绵和，恰似春风拂面，令人神清气爽。
山西陈醋的醇厚源于其独特的酿造工艺。当地人精选优质高粱，经过蒸煮、拌曲、发酵陈酿等多道工序，历时数年方成。在漫长的发酵过程中，醋酸菌充分分解淀粉，产生丰富的有机酸，形成复杂而微妙的风味。
山西陈醋的酸而不涩，得益于其特有的酸度平衡。醋中富含乙酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，它们相互作用，呈现出酸而不烈、和谐圆融的口感。陈醋中的氨基酸含量较高，这些氨基酸与有机酸中和，进一步降低了醋的刺激性，让其酸味更为柔和宜人。
镇江香醋：香气浓郁，酸中带甜
镇江香醋，产自江南水乡，以其香气浓郁、酸中带甜的特色而闻名于世。其色泽棕红，澄澈透亮，宛若琥珀一般。入口时，一股浓郁的香醋味扑鼻而来，仿佛置身于醋香四溢的酿造坊。醋味醇厚绵长，酸中带着一丝丝甜意，酸甜交织，回味悠长。
镇江香醋的香气源于其独特的原料和工艺。当地人采用优质糯米作为原料，经过蒸煮、制曲、发酵等工序，经年累月酿造而成。在发酵过程中，醋酸菌与乳酸菌协同作用，产生大量的酯类物质，赋予香醋特有的香气。
镇江香醋的酸中带甜，得益于其特有的糖分含量。醋中富含葡萄糖、果糖等多种糖类，这些糖类与醋酸中和，降低了醋的酸度，让其口感更为醇和。镇江香醋中还含有丰富的氨基酸和酚类物质，这些物质与醋酸相互作用，形成复杂的复合风味，使其酸甜平衡，回味无穷。
两醋之争：各有千秋
山西陈醋与镇江香醋，各有千秋，难分伯仲。陈醋以其醇厚绵长、酸而不涩的口感著称，而香醋则以其香气浓郁、酸中带甜的风味独树一帜。
陈醋适合作为蘸料或调味品，其醇厚的醋味能有效提升菜肴的鲜美度，是醋溜肉片、醋溜白菜等经典菜肴的最佳搭档。香醋则更适合作为烹饪用料，其浓郁的香气能为菜肴增添独特的风味，是镇江肴肉、蟹黄汤包等江南名菜的灵魂所在。
在实际选择中，您可以根据自己的口味偏好进行选择。如果您喜欢酸味醇厚绵长的醋，那么山西陈醋是您的不二之选。如果您更青睐香气浓郁、酸中带甜的醋，那么镇江香醋则更适合您。