渍酸菜方法: 1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎。去掉老帮,用清水冲洗干净; 2、将白菜放入开水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉; 3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封; 4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,
二十天以后就可以吃了。(过去东北都是冬天渍酸菜,室温十度左右最合适,室温高的话用冰箱可以偶尔拿出来加快发酵)
提示: 1、即使在东北,也有许多人家说渍不好酸菜,容易烂。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对,只要保证以下几点,应该就没什么问题: (1)白菜要选择好的白菜; (2)选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌; (3)制作的过程保证无油; (4)不放盐发酵效果更好。(现在许多东北人渍酸菜都喜欢放盐,但是放盐会影响发酵的效果,白菜容易变黑变臭) 2、过去东北渍酸菜都是用大缸渍,最后在上面压上大石头,压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面,另一个可以把白菜压实,放更多白菜。现在家庭一般没有这种大缸,我就用保鲜盒渍的,在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面,如果压一个盘子不够,就多压几个吧,一定不要露在外面,露在外面的会腐烂; 3、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以,很简单。 4、渍酸菜要密封,可以防污染和其他杂菌落入,影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好,我用保鲜盒渍的,密封效果更好; 5、过去渍酸菜都是整棵渍,如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些,可以把白菜竖切成两半或四半,或者把白菜叶掰开渍。