正常的皮蛋,去壳后蛋白应透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黄呈墨绿色,蛋黄中心呈浆糊状,蛋的表面有美丽的结晶花纹。
有两种黄,
一种是外围呈青黑色,中间或者蛋黄的部分呈黄色
另一种是 整个都呈黄色
第一种黄色的原因:(制作过程导致成熟没有彻底)
如果所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染,并配比调制得当的话,起缸皮蛋为黄色的原因,可能是与制作的缸温有关。室内和缸内温度,一般需控制在20-24℃之间。灌料数天后(春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天),室内温度应提高到25-27℃,以便加速料液向蛋内渗透,促进成熟。待浸渍15天左右,温度可稍降低,以减缓料液进入蛋内,使变化过程缓和。
说法二:(选用原料导致)
青黑色的是由鸭蛋做成的松花蛋;
黄色的是由鸡蛋做成的皮蛋。
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