揉面团时面团表面断裂起坑不光滑，是什么原因造成的？

Question

如题所述

Answer 1

水为水面筋所形成的一个必要性要素，没有足够的水就不可以产生充足的水面筋。一般来说，比较硬的面团才会出现表层很明显的破裂起坑的现象，如图一的模样。面糊里水分含量少，短时间没法产生充足的水面筋，面糊当然没有足够的抗拉力和延伸力，一揉就开裂了。再有就是揉面时水份遍布不匀。一次倒进太多水，或是水份在面糊里倒得不匀，也容易造成这样的事情发生，大道理齐上。

醒发时一般要将面糊放到环境温度稍高一点的地区，夏季醒发10分钟就可以了，冬季醒发得话接近20分钟，而且在醒发期内要揉上2~3次，那样出的面即精管又光洁。揉面放水至关重要，水用温水，那样和出的面软，有弹性，揉面时不要一次将水加满，应先小麦面粉倒进盆中或面板上，正中间曝出一个凹形槽，将水缓缓倒入，拿筷子渐渐地搅拌，待水被小麦面粉吸走时，拿手不断搓炒面，揉面放水时。

能够加入适量盐一起混合，还能够加点糖及少量菜油，放盐能使面糊滑韧且不破裂，放糖能使面改进口味，减少面粉发酵时长，面质更为绵软，彭大，另外就是和面环节中水分太多外流没得到填补，为防止这样的事情，我们应在和面的过程当中手掌上沾少量水维持面糊水分。以制作包子为列。一斤面粉290-300克水，糖三克，盐两克，酵母菌5克，发酵粉四克。糖盐酵母菌倒进称好一点的水中拌匀。

发酵粉倒进称好的面粉里拌匀。随后水慢慢地添加小麦面粉里一边加一边搅。搅至小麦面粉成面絮状物用把手小麦面粉按结团放到平整的石板上，随后像在搓板上搓衣的手势搓揉面糊。全过程五分钟上下。留意，搓揉幅度不需要太大，随时随地调节面糊方位不必使劲揉同一个地方。第一次的面团表层不会太光洁只需面糊表层并没有凹凸不平就可以了。放进盆子里用保鲜膜封住盆口。等十分钟左右见到面糊有略微发起的觉得就取出来再揉两下就平滑了。

Answer 2

这种情况是你在发酵之前水放的多了，在第二次揉面整形时多放点干面粉，边揉边放，均匀添加这样子才能得到改善，表面才会变光滑。 和面的时候水一点点加进去，别一次加，最后看情况，如果水多了就会很黏，发酵粉要用温水化开。

Answer 3

我觉得可能就是由于你的面粉质量不太好，还有可能就是面团太干了，也有可能是你揉的时间太长了，或者是揉的时间太短，或者是力度不够。

Answer 4

可能是揉面的力度不够，也有可能是面团没有揉光滑，揉好面团之后要用保鲜膜包起来放置半个小时。