卤汤放碱的作用是为了让肉更加的好熟酥烂，增加肉的口感。
食用碱可以用作食品膨松剂和肉类嫩化剂，例如卤牛肉时合理添加是可以达到劲道，熟烂的。都是在腌制牛肉的过程中，可以切断牛肉的纤维组织，使牛肉更加容易烂而嫩，还具有吸水性，增加牛肉重量，使得牛肉脱水没有那么严重，需要注意的是使用数量。
卤汤调汤技巧：
卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动。
因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子。如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。