可以少放点，必须是食用碱。 食用碱，就是碳酸氢钠，一种盐类化合物。一般在炒制肉类的菜肴腌制肉时可以少量加入。它可以软化肉类的纤维，使肉类食物口感更嫩滑。长时间烹制的菜肴，炖、煮类一般没必要用。 食碱只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。如果卤水已经完全发酸变质，从顾客健康的角度来说，应该倒掉。如果只是轻微发酸，或者卤汤已经养护很多年了，扔了损失较大，可以使用以下几个方法处理：
1、如果卤水酸的不算严重，可以先将表层的卤油撇掉，然后将卤水倒掉一半，大火烧开，倒入一半的新鲜高汤，撇掉浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，卤水味道还有机会补救。
2、捞出卤水的卤料后，将卤水烧开，在烧开的过程中会产生一些浮沫，将浮沫捞出后，卤水减少就加一些高汤进入。洋葱1斤，葱1斤，生姜半斤，黄酒1斤，放入卤水中熬制半个小时，捞出。加入新的卤料包和调味品，再熬制20分钟即可。
3、洋葱1斤、白萝卜1斤切块放入卤水中煮30分钟，接着放入适量的酒和少量的糖，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。
4、如果卤水只有一点酸味，可以放一些食用碱进去，一点点的放，然后放入新的卤料包，卤制一些带有骨头的食材，如猪头肉等。
通过上面的方法，可以处理卤水酸味不是太重的情况，如果酸味很重，不管卤水是几年还是十几年的卤水，都不能再使用了！
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