面碱就是我们常使用的食用碱，也称“苏打”，化学名称碳酸钠。食用碱虽然叫“碱”但并不是碱，属于盐，只是溶于水之后呈现碱性。小苏打化学名称是碳酸氢钠，加热后会得到碱面、二氧化碳和水。第一要把卤药包捞起来沥干卤水用盆子装好放冰箱保鲜，第二把卤水残渣捞干净，最好上面一层浮油不要撇，煮开盖上竹锅盖，(透气此较好！）放在阴凉处保存。先把卤油起出来，然后在把起出来的油水分离，卤汤留下下边的一半倒掉，加入同等量的清水，加热放入十克碱，如果不行再放十克，然后加入卤油继续加热。
肉沫残渣！清理干净上面在倒点动物油！密封保护！汤每天要烧开！饭店都是这样做的！要不就把汤放到冷藏柜里！防止发酸！我这边发酸就是用碱面！酸碱平行吗！！这中方法只适用于有点发酸！太酸了还是要换汤！卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖，产柒，从而引起卤水发酸。
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。我们一定不要给它提供繁殖的温床，要想消灭它，我们就要从这几个方面来出重拳，打到它不能起来为止，要想出重拳，先要得会防守。
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第1个回答 2021-05-10
我觉得自己做的卤水如果有一点发酸的话，很有可能是因为面碱放多了，这时候我们就可以加入一定量的水来稀释它，起到缓解的效果
第2个回答 2021-05-10
如果卤水有一点发酸，那么就是碱放多了，或者就是这个卤水放的时间比较的长。这个时候我们就不要再吃了，因为吃了会拉肚子。
第3个回答 2021-05-10
自己做的卤水发酸主要是由于面碱加入过多，导致卤水中的酵母发酵严重，产生大量酸性物质，引起味道偏酸
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