腊汁肉夹馍怎么做?

如题所述

肉夹馍新技能get

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第1个回答  2020-01-27

Hello!我是肉多到掉出来的肉夹馍。陕西省的传统特色美食之一,据说肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。但这次在家做一口咬下去的全是卤肉,肉香味十足,这样豪华的肉才称得上我心中理想的肉夹馍嘛!

第2个回答  2017-10-13
    选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腆、软、另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹模时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。[2] 

    腌渍风干

以5千克猪五花肉为例、先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入矿硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天须翻缸1-2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。[2] 

    卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。[2] 

    操作要点
    五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。[2] 腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。[2] 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。[2] 
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第3个回答  2017-10-13
    制作白吉模的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。[2] 面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使模起酥。[2] 烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃,在吃模时,可以先用薄刀顺着模边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的模里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹模做就成了。[2] 
第4个回答  2020-05-27

正宗肉夹馍做法及卤肉方法分享

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