基本上世界各国的酿造醋有各自独特的风味,但都源自微生物生命运动的基础上。因此,生产原料、应用的微生物与生产技术,这三者是酿造要件,其中生产的原料与微生物(菌种),二者的分类不要弄混,譬如紫米醋与红曲醋,颜色都很红艳,紫米是稻米的一种;红曲是指诱发发酵的红曲菌。总之因为酿造三要件质量的差异,因而衍生出各具地方文化特色的丰富内涵。
据此,欧洲地区对食用醋下了这样一个适当而通用的定义:
“食用醋是人们食用的一种液体,以含有淀粉、糖或二者均有的农作物,经由
乙醇发酵和醋酸发酵两段发酵过程生产而成,成品中含有一定量的醋酸。”
由以上的定义可知,酿造醋的制程基本规范是必须经过两阶段自然发酵,才能称之。所谓两阶段发酵,就是经过酒精发酵与醋酸发酵。
如果用谷物作为酿醋原料,则必须先经过糖化。
所谓糖化就是糖化菌(通称酵母)将谷物的淀粉分解成糖与
氨基酸,然后
酵母菌再将糖分转变酒精(乙醇)。
通常,传统天然酿造方式的糖化与酒精化是一起交互进行的,并没有分段进行,所以,统称为第一阶段的复式发酵法。第二阶段,是由醋酸杆菌将酒精(乙醇)氧化为醋酸,称为醋酸化。经过两阶段发酵生成的醋酸稀释液就是“醋”。
酿造过程的发酵酵母就是微生物,两个阶段的微生物种类不同。
使用淀粉质原料,例如
五谷杂粮酿醋,要先用糖化菌将淀粉分解成糖类,水果类原料通常含糖较高,因此可直接以酵母菌来进行第一阶段的酒精发酵。
很多水果本身就含有酶(又称
酵素),可以在常温下因为酵母的作用而开始发酵。例如未成熟的香蕉,含有淀粉和多聚物,可以通过糖化酶的作用来产生酒精。酵母菌在糖的代谢过程,并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇,有些部分会被细胞合成转化为甘油与
琥珀酸。
第二阶段醋酸化过程,就是让乙醇氧化成醋酸,这个醋酸发酵需依靠醋酸菌来做工,传统酿造通常并不热衷于菌种的分类,而是依赖原来就存在空气中的醋酸菌。
醋酸菌的生长和代谢是需要供给营养的,主要摄取营养的来源就是做醋的原料。如果以农作物做原料,原料本身就可以提供很丰富营养给醋酸菌,若
以纯酒精做原料,则提供给菌的营养不足,所以业者会添加一些含有
葡萄糖、维生素、
硝酸铵、矿物质和生长因素,如酵母膏等营养配方,供给醋酸菌营养。
乙醇氧化为醋酸是释放热度的过程,氧气在液体中溶解量低,所以提供氧气量的多寡决定了醋酸的产量。也因此,发展出各家酿造时增加供氧量的诀窍方法,例如用搅拌、曝淋或直接输入氧气,这就是酿造需要好空气的原因