食醋酿造的基本原理

Question

如题所述

Answer 1

基本上世界各国的酿造醋有各自独特的风味，但都源自微生物生命运动的基础上。因此，生产原料、应用的微生物与生产技术，这三者是酿造要件，其中生产的原料与微生物（菌种），二者的分类不要弄混，譬如紫米醋与红曲醋，颜色都很红艳，紫米是稻米的一种；红曲是指诱发发酵的红曲菌。总之因为酿造三要件质量的差异，因而衍生出各具地方文化特色的丰富内涵。
据此，欧洲地区对食用醋下了这样一个适当而通用的定义：
“食用醋是人们食用的一种液体，以含有淀粉、糖或二者均有的农作物，经由乙醇发酵和醋酸发酵两段发酵过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。”
由以上的定义可知，酿造醋的制程基本规范是必须经过两阶段自然发酵，才能称之。所谓两阶段发酵，就是经过酒精发酵与醋酸发酵。
如果用谷物作为酿醋原料，则必须先经过糖化。
所谓糖化就是糖化菌（通称酵母）将谷物的淀粉分解成糖与氨基酸，然后酵母菌再将糖分转变酒精（乙醇）。

通常，传统天然酿造方式的糖化与酒精化是一起交互进行的，并没有分段进行，所以，统称为第一阶段的复式发酵法。第二阶段，是由醋酸杆菌将酒精（乙醇）氧化为醋酸，称为醋酸化。经过两阶段发酵生成的醋酸稀释液就是“醋”。

酿造过程的发酵酵母就是微生物，两个阶段的微生物种类不同。

使用淀粉质原料，例如五谷杂粮酿醋，要先用糖化菌将淀粉分解成糖类，水果类原料通常含糖较高，因此可直接以酵母菌来进行第一阶段的酒精发酵。

很多水果本身就含有酶（又称酵素），可以在常温下因为酵母的作用而开始发酵。例如未成熟的香蕉，含有淀粉和多聚物，可以通过糖化酶的作用来产生酒精。酵母菌在糖的代谢过程，并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇，有些部分会被细胞合成转化为甘油与琥珀酸。

第二阶段醋酸化过程，就是让乙醇氧化成醋酸，这个醋酸发酵需依靠醋酸菌来做工，传统酿造通常并不热衷于菌种的分类，而是依赖原来就存在空气中的醋酸菌。

醋酸菌的生长和代谢是需要供给营养的，主要摄取营养的来源就是做醋的原料。如果以农作物做原料，原料本身就可以提供很丰富营养给醋酸菌，若以纯酒精做原料，则提供给菌的营养不足，所以业者会添加一些含有葡萄糖、维生素、硝酸铵、矿物质和生长因素，如酵母膏等营养配方，供给醋酸菌营养。

乙醇氧化为醋酸是释放热度的过程，氧气在液体中溶解量低，所以提供氧气量的多寡决定了醋酸的产量。也因此，发展出各家酿造时增加供氧量的诀窍方法，例如用搅拌、曝淋或直接输入氧气，这就是酿造需要好空气的原因

Answer 2

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。
发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

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扩展资料：
以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。
再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。
这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。
从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

Answer 3

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等过程酿制而成。醋的营养成分相当丰富，包括钾、钙、钠、铁等无机盐，氨基酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸类，以及多种维生素、醇类、糖类、酯类等，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

目前酿醋用的主要原料有薯类，如甘薯、马铃薯等；粮谷类，如玉米、大米等；粮食加工下脚料，如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类，如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物，如橡子、菊芋等；其他，如酸

果酒、酸啤酒、糖蜜等。除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

食醋酿造工艺如下：

1.粉碎

把粮食原料粉碎成1/2大米粒大小的颗粒和细面粉状，各占50%，不能太细，否则容易黏成团，通气差易发霉，粗粒太多或颗粒太大，原料发酵不能彻底被利用，所以粗细都要有。

2.拌料

把粉碎好的原料进行润水，加水量视原料种类而定，高梁润料用水量为50%左右，润料时间约1小时。用大米为原料则采用浸泡的方法，浸泡时间夏季为6-8小时，冬季10-12小时，浸泡后捞出沥干加入稻壳，加量是粮食：稻壳为15，也可以加些麸皮，拌匀，准备蒸料。

3.蒸料

将拌好的混合料进行蒸煮，一般30分钟即可达蒸料要求。

4.加曲

把整好的混合原料摊晾，大约25℃时，加入酿酒用的酒曲。



5.酒化发酵

把加人曲拌好的料放进缸里，压实发酵。发酵时控制醉温不超过40℃，前期发酵醅温上升较快，可5-8小时倒醅一次，2天后，醅温逐渐降低，可每天倒醅一次。第5天，醅温降至33℃-35℃，酒精发酵完成。打开闻酒醅，一股喷香的酒味扑鼻而来，这时酒化发酵完成了。

6.醋酸发酵

当酒化发酵完成后，下一步进行醋酸发酵，把酒精转化成醋，由于夏天气候在酒精发酵时特别容易进行醋酸菌发酵，只要稳定在30℃~35℃，并且给足氧气，就不要再接种就可发酵。因此，每天进行倒醅两次，具体操作是每天翻拌倒缸，把缸中酒醅倒入另一个缸中，2-3天后醅温升高，通过倒醅来控制醅温，不得超过42℃，并使空气流通，一般每天倒醅一次，经12天，醅温开始下降，当醋酸含量达7%以上，醅温下降至38℃以下时，醋酸发酵结束，应及时加入1%~2%食盐，拌匀放置作为后熟。为改善食醋风味进行的贮存，称为后熟过程。陈酿可将成熟固态醋醅压实，加盖食盐一层，密封酿20~30天，也可用醋液密封30-60天山陈酿。次过程可以在太阳下晒，使醋酯颜色加深。

7.淋醋

即用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液的过程。

具体操作是在缸中加水，水面满过醋醅为好，浸泡后把缸底的塞子拔掉，让醋流出，第一次淋出来的醋是头醋，可以进行两次淋醋，混合在一起即可。

8.灭菌

澄清醋液，加热到80℃，10分钟灭菌后散卖便可装坛，瓶装便可包装了。

Answer 4

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。
发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。
以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。
再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。
这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。
从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

Answer 5

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。
发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。