改正回答，原因是品种很多都不一样，说误会了。
不管什么面，和面不是温水，不是凉水，更不是开水。是很热的水！50~60度，在不构成烫面前提下的最热温度。
发面烧饼，并不是和面越软越好，太软了容易都是大气泡成型也不好，适中饺子面就好。
定了，不用太软？你又多数错了，一次成型用这个办法。街上更多的烧饼用的是戗面的方法，加入大量干面粉揉，所以和面是非常软的，越软越好甚至有的稀，通过戗面后才达到饺子面软硬程度。
死面烧饼，办法就是面越软越好，尽量火大，尽量时间短。
有刷油锁水更好。非油烧饼当然就不用油了尽量揉光到让表面光洁一些就可以锁水。
这都不是重点，重点是和面是非常软的面甚至可以用稀来形容，接下来要做的事，戗面。戗干面和原面粉比例一样，戗好的面饼看见很硬，但是你怎么烧其实都是松软的。
提示：1街上的夹肉饼其实正宗的用的是死面戗面，是不是那么软，满满的酥松把你迷惑 了？以为是发面？哈哈。只有一些二把刀摊位会不知所以然的用发面。还有夏天天气炎热一般这类烧饼到了下午就不好吃了，内里好多大气泡空洞口感变差，成了发面，是没办法的摊贩只能多加入碱面抑制一下，吃多了过后喉咙会疼。
小知识：不用发面也能蒸馒头（不是泡打粉，不是苏打），办法就是用稀泥面不断大量掺入干面粉揉到饺子面的硬度，这样就可以蒸馒头了。这个示例告诉了你戗面的威力和作用。戗面量一般和原和面同量，也就是一半一半。
馅饼：是超软面，软到没法擀面，小贩都是在手心里拉扯成型包馅的。有些食堂客流大拉扯成型是很慢的，他们的办法是用发面擀面的方法包馅饼，还有一些干脆死软面直接擀所以他们的馅饼饼皮其实不好吃。
烙饼：很热水和面，软到只能筷子从面盆里忽悠出来。家庭关键是不敢撒面薄，要敢于在案板上铺几毫米的干面，然后擀制成型就可以了。烙饼过程第一面一定要油多，饼皮光滑就锁住水分。油多锁水。时间不能长，用多油的目的就是要加大火力情况下不糊，并不是为了油多而油多。（就是面粉糊糊也能变成饼，可见小火长时间任何饼都会硬）
其实发面烧饼往往并不追求软度（软中带硬），追求松软的反而是死面饼（硬中带软）。
过度脱水，没有抹油，面团都完全干了。做面团的时候，先用擀面杖拉长条状的面皮，然后摸上植物油，卷起来对掐，擀面杖从中间压下去，碾成烧饼型，再抹点油就可以上箱烤了，和面的时候不加咯，但是关键在于和面，这种面和馒头一样要先发酵才行哦，要有酵母粉，面团搓好后盖在铁锅里发酵3-6个小时，目的是让面团发泡蓬松，也可以用小苏打。
还有发酵粉本回答被提问者采纳