豉油汁是非常重要的一种调料,我们必须要学会自己配制,下面为大家总结的两种配方是多年的经验才配制成功的,一直使用到至今,希望大家能够学会真正的干货!
一、粤式豉油汁
配方:白糖50克,花椒3克,八角4克,桂皮4克,生抽王100克,草菇老抽30克,陈皮5克,甘草6克,香叶1克,葱结2只,姜3片,骨味素3克,二汤400克。
制法:将上述调料(骨味素除外)与二汤都放入汤煲中,用中火煮开,改微火慢焐,约1小时后待香味溢出即成为豉油汁卤汤。再将原料洗净后(如用荤料,必须焯水去腥污血水)放入卤汤中,加入骨味素,用大火烧开,再改用微火浸焐至熟(一般禽类约20分钟)。
特点:色泽金红、料香飘逸,鲜成微甜,属中和型复合味,适用于禽畜、野味和本身缺乏香味的食材。
豉油鹅
二、港式豉油汁
配方:李锦记牌豉油鸡汁25克,美极鲜酱油3克,特级生抽12克,精盐1.5克,姜葱汁5克,鸡精3克,骨味素2.5克,二汤225克,白胡椒粉1克,水淀粉18克,精制油35克。
制法:将原料煸炒后采用落汤烧工艺,将所有调料投入汤中烧开,勾琉璃芡,批油上光即可。
特点:色泽明亮,豉油、鸡味香味浓郁,鲜味醇厚,属于鲜咸味清淡型复合味,能保留配方本色,衬托和丰富配方固有的鲜味和香味。适用于没有腥臊异味、咸菜要求清淡新鲜的原料,如鲜禽、鲜鱼虾、鲜蔬果等。菜实例有菊香百花鸽、油泡鲜虾丸、龙凤烩冬蓉等。