制作卤水时为什么要加蛤蚧？有哪些作用？

Question

如题所述

Answer 1

蛤蚧在卤水中的作用
1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。

2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。

3.以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐）。

4.发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决。

对于卤水中使用蛤蚧谈谈自己的看法
1.卤水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延长保质期，我对这一功能表示质疑，原因有两个：一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点，为什么别的卤水中没有使用蛤蚧，而偏偏在潮州卤水中使用呢？二是很多香料也标榜着防腐的功能，但是在我的经验中防腐的作用可以说微乎甚微，如果想要香料发挥防腐的功能，那么在卤水中的用量就得特别的大，就像熬中药那样。但是毕竟卤水不是熬中药，不可能使用那么大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不计，但是也不能否认它有防腐功能。

2.至于说蛤蚧有防蚊虫叮咬的功能，这更有点扯，潮州卤水中不仅加入那么多的香料，还有很多各种调味料，蛤蚧的味道肯定会被掩盖很多。

3.蛤蚧在卤水中有养生保健的功能，我认为可信度也不高，毕竟卤肉是吃肉，并不是喝卤水。

4.蛤蚧在卤水中发挥中药作用，应该能经得起推敲，潮州卤水中用的糖确实很多，口味以咸鲜微甜为主。中医又是博大精深，更何况卤水使用的中草药也多，中医的配方原则有理有据，讲究对症下药，香料的配伍也是在中药配伍为原则的指导下而来的。

所以总结下来个人认为蛤蚧在卤水中也就起到发挥其中药的作用，至于其他的可以忽略不计。

Answer 2

首先不仅可以解决痰的问题，它本身只有微弱的腥味和细弱的咸味，同时在加热之后并不会释放出色泽，因此它并不会对原有的配方带来冲击。

其次蛤蚧肌肽，这种成分对于我们俗称的变质，也就是氧化作用有着很强的抑制效果，但是同时这种成分又不仅有这种效果，它还能对于卤制后食材的色泽起到维持作用。

最后则是因为我们药食同源的理念，我们先辈们在应用香料的时候，并不是和印度哥般，只论其味道而不论其是否有害，所以我们卤水香料可选择的香料只有几十种，而哥的咖喱可选择的所谓香料竟然可以达到近两百种。之中还带有一种名为胆碱的成分，而这种成分无论中西方都认同它对于脑部发育有裨益。好处如此之多，这也就不难解释为什么会选择蛤蚧来搭配制作卤水了。

Answer 3

制作卤水时为什么要加蛤蚧？有哪些作用？卤水有咸、香、甜和鲜的特点，咸源于豉油，香源于各种香料，甜来源于冰糖和甘草、陈皮、罗汉果等，而鲜源于花雕酒的加入提味，几种特性相互融合，虽然是其乐融融，但是却有着一个天然的不足就是吃了之后经常会有喉咙多痰的感觉，这让回头客大为减少。为了解决这一问题，蛤蚧才被引入到精卤水之中，正是因为有着蛤蚧的加入，精卤水天生的缺陷得到了解决，从此便在卤水江湖中成为了一方诸侯。所以说蛤蚧让卤水具有药的效果，从这个角度上来看，那是没错的。蛤蚧本身就有一种天然的保鲜抗氧化的效果，这种效果正是以突出咸鲜为主的潮汕卤水所崇尚的，潮汕卤水受到精卤水的影响，在其中也会使用冰糖、甘草、罗汉果这些的东西，而这类东西往往便是引起多痰的症结所在，所以蛤蚧便也成了潮汕卤水中十分常用的一味药材，蛤蚧虽然本身并不提鲜，但是却能保鲜，这对于潮汕卤水来说便是十分核心的需求了，于是从这个方面上来说，它还真的可以做到所谓的“提鲜”。蛤蚧虽然其貌不扬，但是它确实是卤水香料的一个不错的搭档，在合适的配方中加入它，获得的效果是十分值得肯定的，可千万别因为它的丑陋而错过了这样一位好帮手哦。

Answer 4

蛤蚧别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤，雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。

蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味的作用，但可起到防止卤水变酸腐败的作用。因为卤水原料多为肉类为酸性食物，放入蛤蚧可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。

精卤水有咸、香、甜和鲜的特点，咸源于豉油，香源于各种香料，甜来源于冰糖和甘草、陈皮、罗汉果等，而鲜源于花雕酒的加入提味，几种特性相互融合，虽然是其乐融融，但是却有着一个天然的不足就是吃了之后经常会有喉咙多痰的感觉，这让回头客大为减少。
为了解决这一问题，蛤蚧才被引入到精卤水之中，正是因为有着蛤蚧的加入，精卤水天生的缺陷得到了解决，从此便在卤水江湖中成为了一方诸侯。
所以说蛤蚧让卤水具有药的效果，从这个角度上来看，那是没错的。

蛤蚧本身就有一种天然的保鲜抗氧化的效果，这种效果正是以突出咸鲜为主的潮汕卤水所崇尚的，潮汕卤水受到精卤水的影响，在其中也会使用冰糖、甘草、罗汉果这些的东西，而这类东西往往便是引起多痰的症结所在，所以蛤蚧便也成了潮汕卤水中十分常用的一味药材，蛤蚧虽然本身并不提鲜，但是却能保鲜，这对于潮汕卤水来说便是十分核心的需求了，于是从这个方面上来说，它还真的可以做到所谓的“提鲜”。

Answer 5

蛤蚧在卤水中的作用
1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。

2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离得远一些。
3.以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐）。
4.发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决。