制作卤水时为什么要加蛤蚧？

Question

制作卤水时为什么要加蛤蚧？

Answer 1

在中国的南方很多地区都有在卤水中加蛤蚧的习俗，而在北方多用这种风干的动物作为药材，而在南方为什么要在卤水中加蛤蚧的，原因有四点：

原因一：可以让卤水防腐
我们都知道在南方天气炎热潮湿，卤水很难在这样的环境里存放，如果加了蛤蚧，因为蛤蚧本身具有一定的特殊气味和一些药材的特别功效，可以防止卤水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我们常用的香料，可以让卤水存放很久，这也是南方人制作卤水的秘诀之一。

原因二：防止卤水变酸
我们都知道卤水多用在腌制肉类，而制作的水溶液，而这种水溶液在放入肉后，让肉中的酸性物质溶于卤水当中，而加入蛤蚧的卤水就能很好的让卤水当中的肉的酸性释放，也可以吸收卤水中的酸性物质，让腌制出的肉的口感更佳，而且蛤蚧还有一种特殊的咸腥味，而这种味道又能增加食材的咸香味。

原因三：防止蚊虫污染卤水
关于蛤蚧这种动物主要食物是自然界中常见的，而卤水的味道又特别招惹蚊子，苍蝇等小飞虫，而添加了干的蛤蚧，而蛤蚧那种特有的咸腥味，而这种味道就像危险信号一样，让这些蚊虫闻到后就远离了，所以可以防止蚊虫污染卤水了。

原因四：蛤蚧发挥着中药的作用

在各种中药书籍上都有记载，蛤蚧作为中药具有很高的价值，但凡在卤水中加了这种物质一是可以用此作为噱头，让人充满购买欲望。二是可以宣传卤水不同之处，来促进消费者，总之加入蛤蚧是好处大于弊。

Answer 2

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，
卤水制作：
1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪蹄1只，鸡爪1斤，猪皮1斤，将以上原料焯水后放入卤桶内，加入生姜100克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，熬好后滤去肉渣和骨头，即得到20斤老汤。
2：香料包先用温水浸泡半小时，去除异味和杂质，
3：炒制糖色，炒锅烧火，倒入50克菜油，500克冰糖，开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色，在冰糖融化后起大泡时转成小火，等大泡散去后，糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水，继续熬制3分钟即可。
4：老汤烧开，放入浸泡过的香料袋，加盐120克，鸡精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色适量，小火熬出香味即成新卤水。

Answer 3

制作卤水时将蛤蚧。主要的作用就是为了提鲜。他还有一种特殊的味道，这种味道是其他的调料不能替代的。所以加入汉界之后。制作出来的卤菜味道很特别，很好吃。

Answer 4

因为蛤蚧闻起来略有土腥味儿。有一点点咸味。加这个的主要作用可能是为了防止卤水变质变酸。也就是起到防腐的作用。制作卤水是要加蛤蚧主要是为了提鲜，因为蛤蚧中含有一种叫“肌肽”的物质，而这种物质具有抗氧化的作用，因此在卤水中加入蛤蚧可以保证铝制品味道鲜美。

Answer 5

有些地方只做卤水的时候会加入蛤蚧。南方很多地区都有在卤水中加蛤蚧的习俗，而在北方多用这种风干的动物作为药材，而在南方为什么要在卤水中加蛤蚧的，原因是可以让卤水防腐我们都知道在南方天气炎热潮湿，卤水很难在这样的环境里存放，如果加了蛤蚧，因为蛤蚧本身具有一定的特殊气味和一些药材的特别功效，可以防止卤水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我们常用的香料，可以让卤水存放很久，这也是南方人制作卤水的秘诀之一。还可以防止卤水变酸我们都知道卤水多用在腌制肉类，而制作的水溶液，而这种水溶液在放入肉后，让肉中的酸性物质溶于卤水当中，而加入蛤蚧的卤水就能很好的让卤水当中的肉的酸性释放，也可以吸收卤水中的酸性物质，让腌制出的肉的口感更佳，而且蛤蚧还有一种特殊的咸腥味，而这种味道又能增加食材的咸香味。