根据不同的油温有以下分类：
1、一二成热
温度：油温介于0℃～30℃，属于冷油温。
状态：由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。
适合做菜：适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
2、三四成热
温度：油温在85℃～120℃，属于低温油。
状态：此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。
适合做菜：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。
3、五六成热
温度：油温约为120°C~180°C，也称中油温。
状态：此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。
适合做菜：适用于炒、炝等烹调方法，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。
4、七八成热
温度：温度约为180°C~240°C，属于高油温。
状态：此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
适合做菜： 炸、煎、爆都适用七八成油温。
5、九十成热
温度：油温约在240°C~300°C，属于旺热油。
状态：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。
适合做菜：这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。
参考资料来源：人民网—三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温
炒菜前，我们可以准备一小片葱皮，油入锅后，马上把葱皮扔入锅中，然后观察锅中的情况，如果葱皮四周冒出许多泡泡，就要在变色前将食材下锅。因此此时的油温刚好适合炒菜。
要是家里没有葱皮，或者觉得这个方法麻烦，还可以采用“热锅凉油”的方法。这种方法非常简单。做菜时，先把锅加热，看过冒烟了，放入食用油，然后稍加搅动便可以将食材下锅。
三种家常菜的做法
1、酸辣土豆丝：
制作工艺
将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。
青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子：
把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子：
制法：
将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。
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