根据不同的油温有以下分类:
1、一二成热
温度:油温介于0℃~30℃,属于冷油温。
状态:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。
适合做菜:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。
2、三四成热
温度:油温在85℃~120℃,属于低温油。
状态:此时,油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。
适合做菜:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。
3、五六成热
温度:油温约为120°C~180°C,也称中油温。
状态:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。
适合做菜:适用于炒、炝等烹调方法,用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。
4、七八成热
温度:温度约为180°C~240°C,属于高油温。
状态:此时,油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。
适合做菜: 炸、煎、爆都适用七八成油温。
5、九十成热
温度:油温约在240°C~300°C,属于旺热油。
状态:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。
适合做菜:这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。
参考资料来源:人民网—三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温