怎样使牛奶浆液凝固成块

Question

如题所述

Answer 1

魔幻厨房里做“姜汁撞奶”就是把牛奶弄成了豆腐块。以下是做法：
　
　　方法
　　材料：鲜牛奶（全脂）1千克，生姜（越老越好）200克，白糖200克
　　1.生姜洗净，刮去姜皮，切碎，剁烂成茸状(或磨碎成茸)，用干净的纱布将姜茸包裹起来，两手捏住纱布两端，用力拧挤，挤出姜汁50克左右，盛于碗内，姜渣不要。（有榨汁机最好）
　　2.将牛奶倒入锅内，加入白糖拌匀，用小火把奶煮沸，边煮边搅拌，以加速白糖溶解，当糖充分溶解后离火。待奶温降至80℃时，即将热奶倒入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀，过2～3分钟，碗内的姜奶逐渐结合凝固，即可食用。

　　方法1

　　材料：
　　在市场买新鲜水牛奶（1斤能做出2碗半）、鲜榨姜汁（注意用老姜，嫩姜水份太多，凝不起来。没有机器，可现磨再隔汁的）、白糖适量。

　　做法：
　　煮牛奶+糖，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后（如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中），边缓缓将煮好的奶倒入已有姜汁的碗中，边顺时针轻轻地搅动，约10分钟左右就能凝固，冷却后表面会有一层奶皮就差不多。接下来不用教了吧。

　　方法2

　　原料:
　　鲜牛奶150毫升，老生姜、白糖适量。

　　做法：
　　1.把姜切成碎末，倒入杯中。
　　2.将牛奶煮至80℃，倒入杯中，浸泡一段时间，待姜的味道散发出来，加适量白糖调匀即可。

　　姜撞奶配方一

　　用料：也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干

　　1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶(放半汤匙糖).
　　2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底,牛奶倒下去后不能搅拌,静止20分钟即可

　　姜撞奶配方二

　　材料（一家四口的分量）：砂糖7汤匙，鲜奶5盒，越老越辣的老姜
　　做法：
　　1、先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
　　2、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁，但不要超过3汤匙，不然辣味变成苦味。
　　3、将奶加糖煮熟。火候很讲究，切记不要让它沸腾，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，让糖溶得均匀一些。
　　4、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再倒回煲里去，来回7次左右才能取得适合的温度。
　　5、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，凝固以后就大功告成。

　　甜品制作-- 姜汁撞奶

　　姜汁撞奶做法：
　　1、姜去皮洗净，把姜磨出姜汁,要用筛隔1次,然后倒入碗内。
　　2、鲜奶加糖煮滚,熄火；然后搅数下,直至温度在70°C左右。
　　3、快手倒入盛载姜汁的碗中,数分钟即可凝固。

　　提醒：
　　姜一定要即磨即用 ,不能拿姜汁倒入牛奶里面，必须是牛奶倒入姜汁，其实不能说是倒入，应该是冲入姜汁里面，要一气呵成，不能断断续续，要冲就一次冲进去，不然不能凝结。最好冲的时候有力度一点。所谓的姜撞奶就是这样了。

　　当牛奶倒入姜汁以后，别动，安静等待牛奶凝结，如果姜汁好的话，5分钟内就会凝结。

　　鲜奶煲滚后再慢慢搅 20 下左右（或用两个器皿，将热的鲜奶倒来倒去降温）, 温度便会降下至70°C左右

　　姜汁的多寡依个人口味而定，不喜欢吃辣就多放些奶，加的糖量也可多些，喜欢姜味浓一点的可少放些奶。

　　注意：
　　1.牛奶含脂量越浓越易凝结. 所以最好用全脂的。
　　2.姜, 奶, 和糖的比例可以按自己的喜好调整; 我喜欢姜, 每碗牛奶大约1汤匙姜汁. 不同的姜味道有不同, 嫩姜易出汁, 不如老姜那么苦. 多放糖可以缓解姜的味道,不要加水.
　　3.不要把奶烧得太开. 沸腾的奶表面会结一层皮. 姜汁撞奶不要有奶皮.
　　4.很多食谱说80度左右的牛奶冲入姜汁为最佳. 我的温度计不准, 我的办法是等到牛奶稍凉, 冒出的烟少很多, 就可以了.
　　5。姜汁撞奶刚凝结时成豆腐花状, 等得越久越软滑细腻, 隔夜后质地象酸奶,风味更佳.

Answer 2

　　制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。

　　感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出;表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞;具有酸奶特有的风味(芳香味)，酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。

　　二、材料及用具鲜奶、发酵剂(酸奶)、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。

　　三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品

　　四、操作步骤及要点(1)预处理：鲜奶用四层纱布过滤。(2)配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。(3)杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃;要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解;要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。(4)加发酵剂：按5～8%添加发酵剂(酸奶)，搅匀。(5)灌装：以水洗瓶，烘箱干燥(或者90～95℃/10min水煮)消毒，冷却，以手摸能忍受(<50℃)，以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装(防止弄湿瓶口)。(6)封口：灌装后立即用保鲜膜封口。(7)发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T;后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。

Answer 3

可以选择冰冻。