第1个回答 2020-10-18
食品的感官性状就是指食品的感官指标，用目视、鼻臭、口尝、手摸去检查食品的色泽、气味、滋味、硬度、粘度等是否正常，有无异物、霉变和腐败变质等现象。如果有不正常的色泽、气味、滋味、或有明显的腐败、霉变，则说明该食品的感官性状不符合卫生要求。例如一块猪肉，通过眼睛我们看到它的肌肉部分呈灰暗色的红色，没有光泽;脂肪呈灰绿色;用手按压肉块，感到没有弹性，按下的凹陷不能恢复而且发粘;用鼻子闻一闻，感到有明显的臭味。这就是腐败变质猪肉的感官性状。
食品的感官性状的改变反映了食品本质的变化。我们通常所说的感官鉴别是指食品颜色、气味、组织状态等的变化。在我国食品卫生标准中，对各种食品都有感官性指标要求。此外，还有化学指标和微生物指标的要求，以此反应并确保食品的卫生质量。下面举例介绍如何从感官变化鉴别食品的优劣。
色泽的变化
食品都有其固定的色泽。但当食品受到以微生物为主的各种因素的作用后，食品本身的成分发生分解，可能使食品色泽发生变化。很多细菌、酵母菌和霉菌都能产生色素，如脓红素、绿脓青素、绿菌素等，还有一些细菌能产生黑色素，使食物发生褐变。
还有一些微生物污染食品后，其代谢产物使食品发生化学变化而导致食物的色泽变化。如肉类变质后产生绿变，是由于微生物的作用使蛋白质分解产生的硫化氢与肉中血红蛋白结合形成了硫化氢血红蛋白，导致肉类变为绿色。如果不同的食品被不同的微生物污染，其作用结果及产生的颜色也不会相同，甚至变色呈现的形状及范围也不一样，有的呈斑点状，有的呈片状，有的局部变色，有的会全部变色。
气味的变化
无论哪种食品在正常情况下都具有一定的气味。由于食品在加工、储存、销售等过程中易受到微生物污染，在合适的条件下食品成分会发生变化，致使食品腐败变质。由于各种成分的分解，产生各种具有特殊气味的物质，当这些气味物质的浓度达到一定量时，人的嗅觉便可以察觉，如氨、胺类、乙醇、硫化氢、粪臭素、吲哚;乙酸、己酸、辛酸等低级脂肪酸;醛类、酮类化合物等都具有不良气味。
食品腐败变质所产生的不良气味，并非某种物质单一的气味，而是多种气味的混合。由于食物的组成和性质的不同，腐败变质的特征也不同，所以也可能表现为某种特殊气味，如霉臭味、醋酸臭味、胺臭味、粪臭味，硫化氢臭味(类似于臭鸡蛋味)、脂臭味等。而有些食物因含有机酸较多，在败坏时，并不产生臭味，而是产生一些芳香味，如水果败坏往往产生芳香味。所以我们在鉴别某食品是否变质时不能单纯以嗅觉的喜好或厌恶来作判断，而应该以其正常时的气味为标准。
口味的变化
食品发生变质后，不仅色泽、气味发生变化，在口味上也会发生变化，通常我们称某种食品“变味了”，也就是说它已经失去了其固有的滋味。如酸败的油脂具有不愉快的“哈喇味”，吃在口里会使舌头发麻，刺激咽喉。含碳水化合物多的食品酵解特征是酸度增高，因此使食品变酸。但是有些食品本来就是酸度较高，如番茄及其制品也可被微生物污染而造成酸败，使其酸味比原来更高，要鉴别是比较困难的。这就需要和其它变化结合起来，才能做出正确的鉴别。
在鉴别食品的优劣时，我们所观察的感官有几方面，如果食品的其它感官已能作出鉴别，那么为了安全起见，我们不应用口去尝试，以免发生感染或中毒。
组织状态的变化
食品的状态有固态与液态两大类。变质后所出现的状态就会发生异常。
(一)固态食品的变化
固态食品若发生腐败变质，不仅表面变色、发粘、发霉等，在微生物酶的作用下，组织结构也发生了相应的变化，如变软、腐烂等，这是由于动植物食品细胞遭到破坏，细胞内容物外溢所致。
1.肉类变质引起的组织变化
健康的畜、禽肉组织应该是无微生物，但在宰杀及运输、储存、销售等过程中，易被微生物污染，微生物污染了肉尸的体表后迅速生长繁殖，使肉类组织发生变化，当用手触摸表面时有发粘的感觉，这些粘性物质实际上就是一些革兰氏阳性菌、乳酸菌、酵母菌所形成的菌落。有时我们可以看到肉尸表面的粘性物质能拉出丝来，并有强烈的腐臭味，这主要由需氧性的芽孢菌和小球菌所引起。
如果肉尸表面被霉菌污染，其表面起初有轻度的发粘，以后就形成霉斑，所形成的霉斑可因霉菌的种类不同而不同，如有白色霉斑、黑色斑点、绿色霉斑及羽毛状菌丝等。
受微生物污染的肉尸，其肌肉蛋白质如果开始分解，就会产生肉质松弛，颜色变暗，并开始产生异臭。当微生物繁殖，蛋白质继续分解时，就会产生恶臭味，其恶臭味主要来源于分解产物如硫化氢、氨、吲哚、粪臭素、酚类和尸毒等。这种感官性质恶变的肉尸是绝对不能吃的。
2.鱼类变质引起的组织变化
鲜活的鱼组织内部可以认为是无菌的。但是鱼体表面、鳃及消化道内都有一定数量的微生物。鱼体所带的微生物经过运输、储存及加工后会发生改变。鱼死亡后很容易腐败变质的主要原因就是微生物侵入并分解肌肉组织。先是鱼体表面呈现浑浊、无光泽，然后鱼表皮组织被分解，由坚硬变得疏松，鱼鳞脱落，鱼组织的分解产物与肉类蛋白质分解产物相同，产生臭味，其臭味程度与其腐败程度相一致。
有人说“臭肉不能吃，臭鱼、臭蛋能吃”，这显然是错误的。须知，鱼、肉、蛋发出的臭味不仅是一种腐败现象，也是一种腐败实质，此时的食品不仅已经失去其食用价值，而且也有害于健康。腐败变质的食品常常带有大量的微生物，食品的腐败产物对人体也有毒，是造成人体生病或食物中毒的重要原因。
3.加工食品
有些固态食品经过加工改变了原来的组织状态，若被微生物污染，其加工后的组织状态同样会受到破坏，如各种糕点表面变形、发潮或发粘等。
(二)液态食品的变质
我们常常可以发现饮料出现浑浊、产生沉淀;新鲜牛奶出现凝块、乳清析出或变稠，还可能产生气体;有些液体表面还会出现浮膜等。这些感官现象的产生，说明食品被微生物污染后微生物作用的结果。如果液态食品出现以上情况，说明食品可能变质，不宜饮用。
每个消费者都希望能买到称心如意、安全卫生、美味可口的食品。那么，我们就应该用知识将自己武装起来，学会挑选安全食品也是规避食品安全问题的一个法宝