。一般北方叫蘑,南方叫菇。它属于低等植物的食用真菌中的伞菌。蘑菇就是伞菌子实体,一般呈伞状,上有菌盖,也叫蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌盖的盘面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有狍子。这类靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳烂叶上,孢子发育成菌丝,再生长成实体,而成为蘑菇。目前,市场上出售的蘑菇除野生采集的以外,多数是人工栽培的,经晾晒或烘烤加工成干品。
蘑菇品种很多,可供食用的不下200种,可分为三大类:
(一)蘑:主要品种有口蘑、松蘑、猴头蘑、榛蘑、肉蘑等;
1.口蘑:是内蒙古等地牧区草原所产蘑菇的总称,过去内蒙古和张家口北部所产的蘑菇都以张家口为集散、加工地,故名“口蘑”,张家口本地并不出产。口蘑产地较多,规格较复杂,经营中主要分为4类:
(1)白蘑:色白,短粗,体实硬,肉细,泡出汤是茶色,香味浓厚。其中又分为庙中、庙大、镜子面、磁头片、一级片、二级片、白渣子等规格。以庙中品质最佳。
(2)青腿蘑:菌柄较长,菌盖、菌里较粗糙,泡出的汤是红色。
(3)子蘑(黑蘑):菌里是黑色,菌盖是白色,汤是黑色,味比青腿蘑好。
(4)香覃:脆嫩,有异香味,味不浓。
口蘑可做汤菜、炒菜、打卤等,有味精的鲜香味道。每百克口蘑含蛋白质35.6克,脂肪1.4克,碳水化物类23克,钙100毫克,磷162毫克,铁32毫克以及维生素B1、B2等。
2.松蘑:以河北省承德、青龙县所产质量较好。松蘑菌盖光而平,菌里无菌褶,子实体呈褐色,有松香味,价格较便宜。质量以片大体轻,黑褐色,身干,整齐,无泥沙,带白丝,油润,不霉,不碎的为好,其口味不如白蘑,但有异香,质脆嫩,可配菜用。
3.猴头蘑:生长在黑龙江桦木林的树岔上,每生必一对,前后两个,产量不大,河南南阳地区也有。每年6~9月为生长季节,采摘后用火烘干。猴头蘑体圆形,大小如茶杯口,菌盖有须刺,须刺朝上如猴毛,根底部略圆,尖如嘴,似猴头形状,故又名“猴头蘑”,猴头蘑一般以个头均匀,色鲜黄,质嫩,完整不伤须刺,无虫蛀,无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴,质极嫩,无丝,色、香、味俱佳。
4.榛蘑:产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小,色灰黄、肉嫩,有榛香味。
(二)菌 主要品种有青白菌、羊肚菌、鸡踪菌等;
1、青菌和白菌:均产于四川的西昌、甘孜地区。青菌菌盖小,菌柄长,黑色,味鲜而浓香,稍次于口蘑;白菌菌盖带,菌柄短,菌盖白色,菌里黄色,味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩,不霉、不虫蛀、无杂质为合格。
2、羊肚菌:产于云南丽江地区。其菌菌盖有麻坑,形似羊肚,色黄,菌柄下部质硬不能吃,以个头均匀无杂质为合格。
3、鸡踪菌:产于云南的楚雄、大理、丽江地区。以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。
(三)菇 主要品种有香菇、草菇、麻菇等,其特点是香味浓,味道好,肉厚而质量高。
1、香菇:是食用菌的一种,我国主要产区是福建、江西等地。香菇一般分为花菇、冬菇、香覃三种。
花菇:花菇是菇菌中的一类品种,是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色,菇纹开暴花,白色,菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。花菇冬天生长快,天气越冷,特别是下雪天,它的产量就越高,质量也越好,肉特别厚。花菇可与鱼、肉同烹,也可用鸡油、上汤清焖。
冬菇:冬菇的质量仅次于花菇。冬菇顶面呈黑色,菇底褶也是淡黄色,肉比较厚,像铜罗边,肉质比较细嫩,食之脆口、鲜美,用法与花菇略同。
香覃:香覃是香菇中最低级品种。香覃是全部散开的,或大半是散开的,不那么细嫩,也不大脆口,质量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精细的话,呈淡黄色,又很薄,故此有人叫它黄薄。香覃很薄,干后较轻,价格比花菇、冬菇便宜。
2、草菇:是在稻草上人工培养的,主要产区是广东、广西,其它省也有生产。草菇以色灰白,不断裂,个头整齐,身干,不霉为合格。草菇极鲜嫩,带甜味,做汤、配菜均可。
在选购蘑菇时值得注意的是,野生蘑菇中有的有毒,我国目前以知有毒的蘑菇就有80多种。由于有毒蘑菇里含有的毒素种类多,成分复杂,人如果误食了毒蘑菇会引起中毒,甚至危及生命,因此,采集野蘑菇应仔细鉴别。
目前,从感官判别毒蘑菇尚无十分科学方法,可由下面两点判别,但并不可靠:①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞,伞柄很难用手撕开,碰破以后,就会流出白色或黄色的乳汁,并带有辛辣味;②有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点,基底红色,形状异常,发出辛辣、恶臭和苦味。
选购香菇时除看其它品种外,还应注意质量上的差别。商品香菇一般分为4个等级。一级香菇,要求菇面完整有花纹,底色黄白,肉质厚实不翻边,菇面不小于五分硬币,气味淡香,无烟熏糊黑,无虫蛀霉变,无杂质;二级香菇,菇面无花纹,其他和一级相同;三级香菇,菇面无花纹,底色黄白或深棕,身干味香,无虫蛀霉烂糊黑,无杂质,菇面和碎片不小于2分硬币;再次的为等外级。
平菇是近年按理我国发展较快的食用菌之一,它的鲜嫩可口,营养价值高,有降压等医疗保健作用。
市场上售的鲜平菇,菌伞颜色呈白色,菌柄键长,味道鲜美。在购买鲜平菇时应选择水分少,外形整齐完整,颜色正常,质地脆嫩而肥厚,气味纯正、清香,无杂味、无病虫害,八成成熟的鲜平菇。八成成熟的菇菌不是翻开张开,而是菌伞的边缘向内卷曲。此时的菇,营养价值高,味道鲜美。区别病虫害的方法是:鲜平菇上没有蛛网状的绿色及煤黑色等异色。有时可见鲜平菇上伏着小虫子,一般是纹菇,吃时可洗掉。
干蘑菇在烹调前, 最好先用60~80℃的热水浸泡一会儿, 使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸, 吃时味美可口. 如果用冷水浸泡, 鲜味出不来, 吃起来就乏味了. 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味, 而且因为浸进了糖液, 烧好后味道会更加鲜美.
蘑菇表面,要选择有弹性、有韧性、有光泽度的菌类,如果煲汤应选择干片(干蘑菇)效果最佳,食用也应选择干蘑菇和鲜蘑菇,尽量不要食用腌制蘑菇,因为腌制蘑菇最容易造假。切勿食用带有粘性、挂丝的变质蘑菇。
香菇炖鸡1
主料:土鸡腿2只,干香菇6朵辅料:红枣12粒,姜2片调料:酒1大匙,盐1小匙
做法:
1.土鸡腿剁小块,氽烫过去除血水后冲净;
2.香菇泡软、去蒂,红枣泡软。将所有材料放入炖盅内,淋酒1大匙,再加开水6杯。外锅加水2杯半,加盖蒸40分钟;
3.起锅前加盐调味,拌匀后即可盛出食用。
小贴示:这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮,但仍然要水开后再放入材料,并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐,这样鸡肉才嫩,汤汁才鲜。
香菇炖鸡2
原料/调料]
鸡 1/2只(约1斤)
香菇 12朵(表面切十字花备用)
笋 12片
水 6杯
米酒 1大匙
盐 1又1/2小匙
味精 少许
水 6杯
[制作流程]
(1)鸡剁块,放入开水中稍微川烫去血水后捞起,放进炖锅内,再放进所有调味料及水6杯,盖上锅盖炖40分钟,40分钟后再放入香菇和笋片,继续炖20分钟即可起锅上桌。
香菇炖鸡3
准备一只鸡(我用的是小的草鸡)清洗干净,切好。另外再准备香菇一份,4两就差不多了。清洗干净,切片。
做法:(1)先把准备好的姜和蒜放入热的油锅中,我不吃辣,所以没放辣椒。喜欢的可以放。
(2)把鸡放入,加盐,糖,甜酱,鸡精,加水少许,拌一下。然后放桂皮,丁香和八角一个。然后开始焖。
(3)7分熟的时候加入香菇炖一下即可。
香菇炖鸡4
材料(4人份)
中药:金针菜20g、生姜1片(切细丝)
主料:鸡1只(1000g)干香菇(小)8个
配料:竹笋1个、大葱1根(切段)泡汁、水4杯、水溶淀粉适量、酱油2大匙
做法:
1、把鸡剥好,洗净,去掉水、用刷子在鸡身上涂满酱油,把鸡入油中炸至棕红色。
2、金针菜洗净,泡在水中,变软后去掉硬的部分,金针菜汁留置待用。
3、木耳泡入水中,去掉根部,洗净待用。
4、干香菇洗净,浸泡在3杯水中,变软后取出,香菇汁待用。
5、竹笋切成薄片。
6、炒葱.姜出香味后,加入竹笋、香菇、香菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、砂糖,鸡,大约煮20-30分钟,把鸡煮熟为止。
7、加入金针菜,稍煮片刻,用淀粉调汁成糊状即成。
鸡翅蘑菇汤5
材料(4人份)
中药:百合根1个
主料:鸡翅8个
配料:蘑菇8个、芹菜3根、酒3大匙、盐1.5小匙、胡椒少量 芝麻油1-2滴、水6杯
做法:
1、鸡翅洗净,去水加酒、盐、胡椒腌渍调味。
2、入锅中和水一起煮,沸腾后去泡沫、然后煮20分钟。
3、芹菜茎切成4cm长的段,百合根剥去外层后洗净。
4、把切成薄片的蘑菇和百合根、芹菜加入2中,用香油调味即可。
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