蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜变成了绿色。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋,腌制腊八蒜的习惯,腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。
其实,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定,蒜兰素的抗氧化能力很强。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。
扩展资料:
抑制大蒜贮藏期发芽外部条件:
①低温低湿;
②高温低湿(贮藏温度32°C以上,相对湿度60%以下);
③低氧高二氧化碳含量气调环境(氧气浓度不低于2%,二氧化碳浓度不高于12%);
④采前田间喷洒青鲜素(在收获前1~3天,采用浓度为0.2%~0.4%青鲜素田间喷洒,喷后24小时内遇雨应重喷);
⑤辐射处理(用80~150戈瑞的伽马射线辐照处理)。生产中常采用冷库低温低湿贮藏,或经辐射处理后再冷库贮藏。
参考资料来源:百度百科-大蒜