酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可 食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的。
拓展资料
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-12-25
什么季节腌酸菜比较好?
一般都是在农历十月份的左右开始腌制的，这个时候大白菜价格比较便宜了，而气温也足够低，光照比较充足，天气也比较干燥，这样更适宜进行长期的盐渍和发酵过程，在腌制之前，必须先把挑选好的白菜放在室外晾晒两三天，这样是为了蒸发部分白菜中的水分。
什么季节腌酸菜比较好?腌好的酸菜可以保存多久?
腌好的酸菜可以保存多久?
一般将酸菜放在冰箱里冷藏可以保存3个月左右，也有的保存更长时间的，如果拆开保鲜袋发现酸菜变味了，就要将它扔掉，坏了的酸菜一定不能吃，很有可能会拉肚子，严重的话还可能产生其它问题，所以一定不要将酸菜放太久。
读了上述几段文字我们可以发现，深秋季节腌制酸菜是比较好的，这时候不管是温度、光照还是其它因素，都是比较适合腌酸菜的，如果有腌制酸菜想法的话，马上就可以准备动手了，但需要提醒大家，腌制好的酸菜要尽快食用，放置时间太长的话容易滋生细菌。
一、北方酸菜的做法
材料：东北大白菜(数量自己决定)
用具:
大桶--腌菜用容器，北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸，卖的腌菜桶带个内盖和外盖，用起来挺方便的。
锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可)。
菜刀、石头--压菜用，假如没有的话，去买个腌菜用的那种石头也成，但日本卖得太贵，可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水，用来压菜，但要注重压的时候保持平衡，而且瓶子外表不要带油。
腌菜用的大塑料袋一个，卖桶的地方一定会有卖的，按你所买的桶大小选相应的袋子。
北方酸菜的做法和步骤：
1、大白菜买来之后去外面的一层大粗叶，没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了，假如实在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗叶子洗干净待用。
注意：刀和菜板和手，以及锅，大桶什么的都不可以有油，不然大白菜会腐烂。
2、大白菜对半切开。
3、锅里放冷水烧开，烧水的同时清洗腌菜容器。
4、水开之后，中火或者小火保持水温，把切开的大白菜放到锅里烫一下，先放根部，然后整个放下去，转一下就拿出来，不要烫太久，白菜稍微变色一定要拿出来，太软了就熟了。
5、捞出来的大白菜放在一边晾着，继续烫其他的大白菜。
6、全部烫好之后，等白菜晾凉了，把腌菜袋子套在大桶里，然后把白菜码到大桶的塑料袋里，尽量码得均匀点。
7、码好之后，上面盖上大粗叶子，盖上大桶自带的内盖，(没有的话不放也可以，)然后放水进去，(我直接用水道水)，水漫过白菜之后，扎紧塑料袋口，上面压上石头，盖上大盖子，20多天之后就可以吃了。注重：水漫过菜是为了隔绝外界的空气，得到充分发酵，而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂，所以压上的东西也要保持平衡。
补充：要放在冷暗的地方保存，可放在北面阳台上，假如朝南的话，尽量找晒不到太阳的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用盐、玻璃罐子、淘米水。
南方怎样腌酸菜：
1、取2到3颗芥菜，用手将叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干净之后放到通风的位置晾晒至叶子变软；
2、等到芥菜叶子晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右；
3、取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中，再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子；
4、水装好之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水，防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面，腌制10天左右就可以吃了。本回答被网友采纳
一般都是在农历十月份的左右开始腌制的，这个时候大白菜价格比较便宜了，而气温也足够低，光照比较充足，天气也比较干燥，这样更适宜进行长期的盐渍和发酵过程，在腌制之前，必须先把挑选好的白菜放在室外晾晒两三天，这样是为了蒸发部分白菜中的水分。
什么季节腌酸菜比较好?腌好的酸菜可以保存多久?
腌好的酸菜可以保存多久?
一般将酸菜放在冰箱里冷藏可以保存3个月左右，也有的保存更长时间的，如果拆开保鲜袋发现酸菜变味了，就要将它扔掉，坏了的酸菜一定不能吃，很有可能会拉肚子，严重的话还可能产生其它问题，所以一定不要将酸菜放太久。
读了上述几段文字我们可以发现，深秋季节腌制酸菜是比较好的，这时候不管是温度、光照还是其它因素，都是比较适合腌酸菜的，如果有腌制酸菜想法的话，马上就可以准备动手了，但需要提醒大家，腌制好的酸菜要尽快食用，放置时间太长的话容易滋生细菌。
一、北方酸菜的做法
材料：东北大白菜(数量自己决定)
用具:
大桶--腌菜用容器，北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸，卖的腌菜桶带个内盖和外盖，用起来挺方便的。
锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可)。
菜刀、石头--压菜用，假如没有的话，去买个腌菜用的那种石头也成，但日本卖得太贵，可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水，用来压菜，但要注重压的时候保持平衡，而且瓶子外表不要带油。
腌菜用的大塑料袋一个，卖桶的地方一定会有卖的，按你所买的桶大小选相应的袋子。
北方酸菜的做法和步骤：
1、大白菜买来之后去外面的一层大粗叶，没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了，假如实在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗叶子洗干净待用。
注意：刀和菜板和手，以及锅，大桶什么的都不可以有油，不然大白菜会腐烂。
2、大白菜对半切开。
3、锅里放冷水烧开，烧水的同时清洗腌菜容器。
4、水开之后，中火或者小火保持水温，把切开的大白菜放到锅里烫一下，先放根部，然后整个放下去，转一下就拿出来，不要烫太久，白菜稍微变色一定要拿出来，太软了就熟了。
5、捞出来的大白菜放在一边晾着，继续烫其他的大白菜。
6、全部烫好之后，等白菜晾凉了，把腌菜袋子套在大桶里，然后把白菜码到大桶的塑料袋里，尽量码得均匀点。
7、码好之后，上面盖上大粗叶子，盖上大桶自带的内盖，(没有的话不放也可以，)然后放水进去，(我直接用水道水)，水漫过白菜之后，扎紧塑料袋口，上面压上石头，盖上大盖子，20多天之后就可以吃了。注重：水漫过菜是为了隔绝外界的空气，得到充分发酵，而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂，所以压上的东西也要保持平衡。
补充：要放在冷暗的地方保存，可放在北面阳台上，假如朝南的话，尽量找晒不到太阳的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用盐、玻璃罐子、淘米水。
南方怎样腌酸菜：
1、取2到3颗芥菜，用手将叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干净之后放到通风的位置晾晒至叶子变软；
2、等到芥菜叶子晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右；
3、取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中，再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子；
4、水装好之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水，防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面，腌制10天左右就可以吃了。本回答被网友采纳
第2个回答 2022-12-25
东北人过冬，要准备哪些食物呢？酸菜是必不可少的。东北酸菜在全国都是出了名的好吃，颜色金黄，味道酸香，无论做猪肉炖粉条还是酸菜鱼都非常好吃，过年还要包酸菜饺子呢。
1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。
2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。
4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。
6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。
腌酸菜的传统方法很简单，不用一颗颗的抹盐，直接一层白菜一层盐就行了，但要注意几个细节。
1、白菜要晾晒掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水，并且要没过白菜。
4、要加白酒，白酒有杀菌、增香、防腐、促进发酵的作用。
1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。
2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。
4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。
6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。
腌酸菜的传统方法很简单，不用一颗颗的抹盐，直接一层白菜一层盐就行了，但要注意几个细节。
1、白菜要晾晒掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水，并且要没过白菜。
4、要加白酒，白酒有杀菌、增香、防腐、促进发酵的作用。
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