羊肉汤锅的制作方法

Question

如题所述

Answer 1

秋风起，羊儿壮，风吹草低，羊汤飘香。虢国羊肉汤 羊肉汤是北方地域特有的风味吃食，更确切一些，是黄河流域独有的一道特色美食。一碗老汤，四溢香气，沿宁、青、甘、蒙、陕、晋、豫、冀、鲁，一路飘荡。三门峡，地处豫西边陲，紧邻晋、陕，古称陕州。 西周初年的姬姓封国"虢国"曾筑城建都于此，故也称"虢州"。黄河北出壶口，至此折九十度弯，毕竟东流去。北地秋冬，空气干燥，气候苦寒。人要劳作，以食为天，汤汤水水当是首选，一可滋润肺腑，二来提供热量，挡不挡饥且不说，先落个水饱儿。在当地，一般选在午后，就地取羊，剔骨去肉，连下水入锅，投香料包，添足井水，劈柴大火催开，撇去浮沫。中途，捞取羊肉、羊杂等物，余骨架、羊头，复坐老虎灶上，文火慢烧，炖熬一夜。凌晨，燃大火烧开，汤成，浪花翻滚，水雾袅袅，一锅奶白。晨曦中，夜风未减，寒气逼人。三门峡的羊肉汤馆，不论是开在街道巷陌，还是身处村野小店，都会赶着早行人的脚步开门迎客。服务员下过门板，挂上棉被门帘，打亮灯，再擦一遍桌椅，捅旺炉火，清水洒扫了铺面，提着茶壶走进后厨、灶间。厨房案板上羊肉、羊腰、羊血、羊肚已快刀切成片丝，抹了羊油的吊炉烧饼烘烤成通体金黄，靠窗坐在将军炉上的大铁锅咕嘟、咕嘟快活地吞云吐雾，炉中火舌添着锅底映红师傅们的脸膛。

"舀碗汤"，门帘一挑，进来了食客。"二两肉，多放粉条，要辣子"，老板边冲灶间嚷着，边招呼来人靠炉子坐了，又叫人提了水壶倒上早茶。后厨里，大师傅取过炒瓢，搁进一把红薯粉条，移开锅盖，拿炒勺舀了羊骨汤，旋起炉灶烧开，持海碗，右手快速抓搁进了羊肉、羊杂，又抄勺巡城一一点了精盐、味精、五香粉、胡椒粉等等调料，移身灶前，将碗中物件滑进炒瓢，拿勺轻扬几下，翻过几滚，打除油沫，碗底放葱花，加进羊油熬制的辣子块，盛进羊肉汤，撒上一撮香菜末，一碗地道的虢国羊肉汤眨眼即成。经单灶回火，精心烩制，羊骨汤汤质乳白，醇浓鲜香，羊肉质地鲜嫩，软烂而香，葱花提味，咸淡适中，红油辣子、翠绿香菜相映抢眼，水汽蒸腾，肉香穿堂。前厅里，人人捧了老碗，"埋头苦干"，香气绕梁，绵绵不绝，自是一番热闹。片刻功夫，服务员前后不停地穿梭，端汤送饼，鬓角便沁出了细汗。羊肉汤端上桌，食客对碗沿"滋溜，滋溜"几口，方抓过竹筷，伸向桌上的油泼辣子碗、精盐碟，剜了辣子，蘸了食盐，投进碗中，却不急着喝汤，托了烧饼，顺油旋儿，如剥香蕉，层层取了焦皮，一片、一片入口，嚼得"嘎、嘣、脆、香"，剩饼芯，双手扯了，丝丝缕缕飘洒汤碗，筷子上下挑匀，喝口汤，热汤穿肠，连吃带喝，一碗入肚。取过第二个烧饼，把撕碎的饼芯铺碗底，"加汤"，红红绿绿一扫而光，拿餐巾纸吸了汗、抿拭了嘴角，推开碗，打了饱嗝，就势倚靠，通体舒坦，抬头复看邻座食客忙活，影影绰绰，如梦如幻。

坐一会儿，出门，大踏步迎风前行，开始一天的新生活。食客盈门，进进出出，往如流水;羊肉汤馆，铁打的营盘，冬去春来，一锅老汤香四季。沿黄流域，北地诸省，逐羊而牧者，多就近取材，食羊成风尚。仅喝汤，就称羊腥汤、羊杂汤、羊肉汤，食材不同，制法各异，而以羊骨汤冲浇碗中配好的汤料居多，同虢国羊肉汤烩制而成者鲜闻。可能正因此，三门峡的羊肉汤才以虢国冠名吧，以它的独特美味香飘崤函大地。

二.特色羊肉汤

虢国羊肉汤需要大家有机会去品尝了，在这里小编给大家带来了特色羊肉汤，有时间的朋友们可以尝试一下，大快朵颐了呢~

食材

主料

带骨羊肉500g

白菜1/3棵

拉皮2张

辅料

姜2块

葱2段

香醋适量

辣椒油适量

蒜苗适量

香菜适量

步骤

1.原料图。

2.羊肉用花椒泡水煮开焯水。洗净沥干备用。

3.汤锅放入足量水，和葱姜一起，大火煮开。

4.保持沸腾撇去浮沫。

5.小火炖到汤汁浓郁奶白。

6.白菜洗净，拉皮洗净切块。

7.锅里油烧热，放入白菜块大火煸炒。

8.兑入羊肉和羊汤，调入盐，胡椒粉，煮到白菜微软。

9.放入切块的拉皮煮一滚即可。吃的时候根据口味，搭配辣椒油香醋蒜苗香菜。

小贴士

1，里面的搭配我放的是我们那边最经典的白菜和拉皮，搭配蒜苗香菜，大家也可以根据洗好放入自己喜欢的食材，比如豆腐皮，菠菜，青菜，蘑菇，等等。总之汤底是固定的，甚至吃火锅也可以。

2，买的羊肉很鲜的话，是什么佐料都不用放的，吃起来带着鲜甜的奶香，自然的肉香，如果放了八角等佐料，就会盖住羊肉原本的香味。

3，羊肉选择山羊肉，比较鲜美不膻，不可选择绵羊肉，又柴又膻。带骨头的羊腿肉更好，没有带骨的话选择羊脊骨或者羊排也行，只是羊排上的油比较多，不如羊腿。

4，家乡喜欢这个汤的原因是，汤底晚上熬好，这顿饭只要十分钟左右就好了，搭配烙饼或者钢盔，吃的别提多滋润了。

Answer 2

羊肉汤锅是一道菜品，主要原料是膘肥羊肉等，配料是鸡蛋、生姜、洋葱等，通过先腌制后滚烧的做法制作而成。

原料：膘肥羊肉（5斤左右）

配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉

做法一

1、将羊肋条肉洗净，切成大块，投入开水锅（加白萝卜）煮约20分钟，去掉膻味，再
用清水洗净；羊骨用水洗净；柿子椒支蒂和籽，洗净，切成小块，放在盆内，加部分盐和凉开水拌匀腌成盐水椒；香菜择洗干净，切段；

2、将锅架在火上，先放垫底，再将羊肉块、羊肠、羊肚放上，然后放入料酒、葱段、姜片，烧开不滚，倒入适量清水（要没过肉块），再用旺火烧开，撇净浮沫，滚烧0.5-1小时,汤色变白,改用小火炖1-1.5个小时,炖至羊肉、羊肠、羊肚软烂熟透，捞出，晾凉后分别撕成小块；

3、食用时，取出部分羊肉、羊肠、羊肚块放入热汤锅内烫热，盛在碗内，舀入热羊肉汤，加入适量的盐、味精调好口味，撒上香菜段，再取出部分盐水椒装入小碗，同时上桌，配合食用。

做法二

1、将羊肉洗净切片；

2、用盐将羊肉腌制半小时；

3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可。

注意事项：这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

羊是纯食草动物，羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。羊肉汤又是最容易被吸收的，所以羊肉汤是滋补的佳品，经常喝羊肉汤的人身体的抗寒，抗病能力很强。本回答被网友采纳

Answer 3

羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多。

麻羊

特点：汤色乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美，秋冬滋补佳品。

一、锅底配方：

原料组成配方：以直径80厘米汤桶一桶为例

1．主 料：猪腿骨2.5千克 羊棒骨25千克

2．辅 料：鸡骨架2千克 羊油筋2000克 鲜活白鲢1000克

3．调 料： 老 姜300克 大 葱 500克 料 酒100克 白胡椒粒 15克 干大红袍花椒2.5克 清水200千克 调合油1500克

二、准备工作：

1．初加工：猪腿骨、 羊棒骨洗净，敲破。鸡骨架洗净。羊油筋洗净。

2．浸漂：猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

3.码味:猪腿骨、羊棒骨、鸡骨架、羊油筋沥水入盆中，加料酒（每500克骨用20克）、干大红袍花椒（每500克骨用0.01克）、葱段（每500克骨用10克）、姜片（每500克骨用10克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

4.汆水:清水入锅中，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋，锅置旺火上，烧沸，旺火汆约五分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水。

5.炸鱼：白鲢鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜、清洗干净，沥净水。锅置旺火上，烧热，注入调合油，油温加热至200℃左右时，下白鲢炸至表皮发硬时捞出，沥净油。

三．鲜汤熬制：

1.熬制鲜汤：老姜拍破，大葱挽结。清水入锅中，置旺火上烧沸，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋、白鲢入汤桶中，放入料酒、白胡椒。置旺火上烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬至汤色乳白，香气四溢时，所加清水浓缩接近一半时，放入老姜、大葱。

2.加脑花：鲜羊脑花（脑花与骨的比例为1:50）去筋膜，洗净，加入温水，捣碎，入汤桶中，中火熬10分钟左右。

3.煮肉：

（1）．初加工：麻羊肉去骨斩成重约500克的块。

（2）．浸漂：麻羊肉 入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

（3）.码味:麻羊肉沥水入盆中，加料酒（每500克肉用20克）、花椒（每500克肉用0.01克）、葱段（每500克肉用5克）、姜片（每500克肉用5克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

（4）.汆水:清水入锅中（清水宜多，下麻羊肉，置旺火上，烧沸，旺火汆约十分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）.煮制：

麻羊肉入羊肉汤中（不能用清水煮），加料酒（每500克肉用20克）、胡椒粒（每500克肉用0.05克）、香料袋（每500克肉用八角0.3克、肉桂0.02克、香叶0.1克、山柰0.01克，香料用清水洗净，沥水，与花椒每500克肉用0.05克，入香料袋中，香料袋应扎的松动以利出味），旺火烧沸，撇净浮沫， 旺火（不能用中小火煮制，中小火煮制肉会不香）煮至八分熟后，加老姜（每500克肉用8克）、大葱（每500克肉用10克），改用中、小火煮至肉熟软，汤色乳白时，捞出肉晾凉，切片。

四.羊肉汤锅锅底配方：

1.大众化羊肉汤锅锅底配方：

葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、羊化油（须买生羊油自炼）50克、羊肉汤2000克。

锅底制作：

（1）.准备工作：红枣、枸杞选净，洗净。

（2）.兑锅：取一砂锅，放入精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入羊肉汤，放入羊化油，加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可。

2.滋补羊肉锅底配方：

葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、沙参10克、党参25克、甜当归8克、 薏仁 6克、莲米6克、百合5克、红枣 5～6枚、 枸杞 8～10粒、 胡椒粉 0.1克、鸡精 2克、味精 1克、精盐0.2克、羊化油（须买生羊油自炼）50克、羊肉汤2000克。

五．锅底制作：

（1）.准备工作：（1）沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合用热水稍泡，清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞选净，洗净。

（2）.兑锅：取一砂锅放入精盐、姜片、胡椒粉、沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合、鸡精、味精，掺入羊肉汤，放入羊化油，加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可。

（3）.炒羊肉：有些消费习俗羊肉需炒制。羊肉、羊杂分别入盘。锅置中火上，加适量羊化油（或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油），加热至油温至190℃～200℃左右时，放入少许花椒、葱段、姜片，炒香，下羊肉或羊杂炒至吐油（最好羊肉、羊杂不一同炒），掺入羊肉汤，放入胡椒粉，烧沸，撇净浮沫，调入精盐、鸡精、味精，入砂锅中，加盖即可。

九.特荐味碟

油酥豆瓣腐乳碟

六.食用方法：

砂锅置炉具上点火，味碟入桌，取适量油酥豆瓣、尖椒粒、豆腐乳、香葱花、香菜末入空碟中。汤卤烧沸后，先喝少许羊肉汤，再舀适量原汁入碟中，搅匀，即可烫涮，熟后蘸碟而食。

Answer 4

【具体制作做法】：

1、选购新鲜的羊肉，这样的羊肉吃起来口感更好，将羊肉清洗干净，剁成块，放入清水中浸泡2个小时，将里面的血水和杂质浸泡出来，泡好之后将羊肉多清洗几遍，清洗干净备用；

2、下面处理一下配菜，姜切片，葱切段，将萝卜清洗干净削皮，切片备用，香菜切段

3、羊肉凉水放入锅中，加入姜片，料酒，大火烧开，然后撇去表面的浮沫，捞出冲洗干净备用

4、锅中加入清水，放羊肉，花椒，葱，姜，大火烧开，转中小火炖煮1个小时

5、羊肉炖好之后放入萝卜，加入2勺盐，白胡椒粉，炖15分钟即可，出锅前放入切好的香菜

这样做出来的羊肉不腥不膻，味道特别的好吃，而且配着萝卜，补气益血，营养丰富，增强体魄。炖羊肉时最忌讳的要放八角和桂皮这两种香料，一般放花椒，姜，这样就可以有效去除腥味，再加盐和白胡椒粉调味去腥即可。

其实很多朋友们都担心羊肉的腥膻味道处理不好，导致影响整个菜品的味道，其实羊肉的腥膻味道主要是由于里面的血水和杂质导致的。将羊肉先浸泡两个小时，将里面的血水和杂质浸泡出来，再焯一下水，这样可以去除大部分的血水和杂质，从而减少羊肉的腥膻味。

Answer 5

使用羊肉去煮汤的话，味道是非常不错的，但是有很多朋友在对羊肉的膻味处理不当的时候，就会容易导致对口感和味道的影响。羊肉中含有的蛋白质也是非常丰富的，同时对身体还会有一定的滋补效果，所以偶尔炖煮一些羊肉汤来饮用，对身体也是非常不错的。

做法一

食材准备

膘肥羊肉(5斤左右)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉为食街。
羊肉汤锅
1、将羊肋条肉洗净，切成大块，投入开水锅(加白萝卜)煮约20分钟，去掉膻味，再用清水洗净;羊骨用水洗净;柿子椒支蒂和籽，洗净，切成小块，放在盆内，加部分盐和凉开水拌匀腌成盐水椒;香菜择洗干净，切段;
2、将锅架在火上，先放垫底，再将羊肉块、羊肠、羊肚放上，然后放入料酒、葱段、姜片，烧开不滚，倒入适量清水(要没过肉块)，再用旺火烧开，撇净浮沫，滚烧0.5-1小时,汤色变白,改用小火炖1-1.5个小时,炖至羊肉、羊肠、羊肚软烂熟透，捞出，晾凉后分别撕成小块;
3、食用时，取出部分羊肉、羊肠、羊肚块放入热汤锅内烫热，盛在碗内，舀入热羊肉汤，加入适量的盐、味精调好口味，撒上香菜段，再取出部分盐水椒装入小碗，同时上桌，配合食用。
做法二
食材准备
原料：膘肥羊肉(5斤左右)
配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉
制作步骤
1、将羊肉洗净切片;
2、用盐将羊肉腌制半小时;
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上;
4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋在羊肉上即可。
注意事项
这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。