老面在每个地方的叫法都不一样，有的地方叫老肥，有的地方叫酵头，有的地方叫引子，我们常常的做法是，在发面蒸馒头或包包子时，剩下一小团面来，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种与新面团一起发酵，这样的面团所做出来的馒头叫做老面馒头，所包出来的包子叫老面包子
小乐暂时先介绍两种初次制作老面引子的方法：
1.快速发酵法。
快速的将面发酵成老面，我们一般采用酵母发酵，一斤面六两温水，适量白糖，两克酵母，酵母用温水化开，白糖加面粉里面，然后和面。这种方法和我们平常做包子，馒头时酵母发酵面团方法以及原理差不多。这种方法如果在炎热的夏天，只要一个小时左右就可以发成老面
2.自然发酵法
这种与第一种差不多，不同的是不用加酵母，也是一斤面，六两温水加量白糖和好后放在室内根据温度静置数段时间即可。
以上两种方法究竟需要多久？这都跟当时的温度有关，如果室内温度越高，测发酵越快反之则越慢需要注意的是，一定是要用温水，如果水温太高，面可能就会被烫熟，起不到发酵作用。水温太低，则需要发酵成老面的时间会更久
发酵好的老面如上图，闻起来有浓浓的酸味，扒开面团，有密布的孔，面团是鼓鼓的，有气泡。如果即使有气泡，但已经踏回去了，这样面就是发过了
当老面制作完成，我们每次发面的时候揪出一团老面用水稀释化开，在揉到新的面团里去发酵，新面团在老面的酵母菌作用下继续发酵，使用时只需要加入适量的小苏打或食用碱，去除面团的酸味就可以直接制作面食了
对于老面制作馒头或包子的好处，在口味方面我就暂且不说了，但对于商家来说，这大大节约了制作的时间，至少早上可以多睡会儿觉，到店里后直接拿出发好的面，打好碱就可以蒸制了
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