东北酸菜就是用大白菜腌制出来的。
东北酸菜腌制方法大致有两种,一种是生白菜直接腌制,另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下,现在东北暖气楼可以用这种方法,第二种是室内温度较低的情况使用。
但无论温度如何,盐酸菜的主要流程是,白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。
海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样,有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法,少而快。正宗的腌制方法是,秋天白菜收完之后,选取颗匀,无虫害,满心,薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天,去除多余水份备用。选一口陶制大缸,用铁锅将白
菜头朝下浸入锅中三分之二,水烧热,
摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫,菜头稍软之后,莱叶再入水浸二、三次,捞出后立即侵入备好的凉水中降温,稍许捞出。
捞出后白菜立刻码入大缸之中,根据需要,选用大、小缸。莱装成缸里八分满后,立即用凉水把菜完全浸入水中,上面用石块压住。经过一段时间发酵,放入少许食盐,天然腌制的好酸莱就大功告成,味酸菜鲜了。
冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景,深秋己过,白菜秋收,家家多则几上千斤,少则几百斤的贮存,备够一冬的食用。因为白菜不易存处,所以就用缸淹渍。
酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。寒冷的屋外冰天雪地,烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝,雪白的肉片,丝丝缕缕的条粉,在炉火中炖着,酸爽咽喉,烫一壶老酒,品一羡汤勺,心中惬意,我的最爱一酸菜。