油温几成热怎么判断如下:
一般是看油的表面向周围翻动,有层层皱纹,还有青烟升起时候就是六七成热的油,差不多要达到180度。这时把木筷子插到油锅里,周围有大量的气泡,但没有噼里啪啦的声音,有声音则说明油温已经到了八成,通常有200度。
还有用手掌检测油温法:将油倒入锅中,中火加热一两分钟,手掌放在离锅面5~8公分处,如果没有温热感,这时油温较低,大约为100℃~120℃,如果掌心温热但不会烫人,温度大约为120℃~140℃,如果有烫手的感觉,油温可能已经超过180℃了。
不同油温下不同菜,把握时机最重要
1、一二成热,适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。
2、三四成热,一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。
3、五六成热,适用于炒、炝等烹调方法,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。
4、七八成热,适用于炸、煎、爆等。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心;煎鱼,能使其外皮变得酥脆。
5、九十成热,仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。