一、配料
八角60 甘草5 玉果10(也可用肉寇)
沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25
草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30
芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300
二、制作
50斤水:5斤猪骨:配料:姜一斤: 盐2斤:大葱段 烧开后加2斤板油,大火烧一小时后小火再烧2小时
三、选料
老鸭 麻鸭
四、腌制:
千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间:夏天8--12小时,冬天15--24小时
3、要把生料淹没在水中
4、腌制液是一次性的
五、造型:
从鸭背剖开,砍断V形骨左右两边。
六、浸泡
将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟,生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左,挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子,木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟,现象:全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品,可冷冻存放。
九、煮制
汤中加水加盐,配方用四次就换,将卤水烧开后,将放在汤中煮40分钟即可。
另有参考视频地址:
http://www.tudou.com/programs/view/E7BVB-9KZQM/