如题所述
牛肉和羊肉为什么会有独特的膻味?
纠正下,只有羊肉有,牛肉没有这个味道的。
通过对比剔除脂肪后的羊肉与其他动物的肉品烹饪后的味道,人们很难将羊肉与其他肉类区分开。可见使羊肉产生膻味的特征风味物质存在于脂肪组织中。
通过对羊肉脂肪组织的进一步研究发现,4-甲基辛酸、4 -乙基辛酸是引起羊肉特殊风味的主要脂肪酸,其中4-甲基辛酸在羊肉特殊风味中起主要作用。通过对绵羊、牛和猪脂肪组织中挥发性脂肪酸的组成分析,研究者发现在猪肉的脂肪中没有检测出4-甲基辛酸,而牛肉中的4-甲基辛酸含量也远小于羊肉。