第1个回答 2023-08-19
爆三样的主食材是猪瘦肉、猪肾和猪肝。
1、猪瘦肉
猪瘦肉是爆三样中的主打食材，它的口感丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。肉最好要取猪后腿上的瘦肉，这样做出来的肉片才会松而韧，口感特别好，其他的瘦肉品质则要次得多。
2、猪肾
猪肾是指猪的肾，又称猪腰子，味甘性平，做的时候要撕去表面膜，用刀片去除猪腰臊，最后将猪腰放入水盆中清洗干净。
3、猪肝
猪肝是指猪的肝脏。买回来需要置于盆内浸泡1～2小时消除残血。视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下。
爆三样为何备受推崇
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。
上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。
以上内容参考百度百科-爆三样
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