山西老陈醋有哪些区别呢?

Question

如题所述

Answer 1

1. 酿造原料差异：山西陈醋以高粱为主要原料，搭配大曲作为发酵剂，通过一系列包括蒸煮、糖化、酒化等工艺，并在高温下快速醋化，以及温火烘焙醋醅和日晒抽水陈酿而成。而香醋则以糯米为主料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵方法，并经过酿酒、制醅、淋醋等工艺陈酿制成。镇江香醋是香醋的代表。
2. 颜色差异：山西陈醋色泽偏紫，香醋则呈棕红色或褐色。
3. 味道差异：山西陈醋酸香浓郁，醇厚不涩，因其不会发霉，存放时间长而不变质，且越陈越香，故得名“陈醋”。香醋则酸而不涩，色泽浓郁，味道醇解，由于添加了蔗糖，口感带有微微的甜味。
4. 山西食醋工艺特点：首先，山西老陈醋采用“以曲带粮”的工艺，原料种类繁多，与仅以糯米或麸皮为原料的其他食醋相比，更为丰富。同时，使用的大曲量较高，如红心大曲中的微生物种群在其它曲种中未必都能得到体现，使得山西老陈醋具有独特的香气和气味。其次，曲质优良，微生物种类丰富，其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，而红心大曲中则包含了这些微生物种群，并且含有更多的霉素，这也是山西老陈醋特有香气和气味的关键所在。