包子、饺子的肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，即用清汤或花椒泡的水，向着一个方向搅，搅到“上劲”馅料成团不散。
包子是餐桌上的常客，用鲜肉、蛋、鱼、虾和时令新鲜蔬菜做馅，再放些喜爱的调料，制作简单，方便食用。做菜肉包子时记住“一肉三菜”原则，即1份肉最好配3份以上蔬菜，包子馅内的蔬菜种类越丰富，营养就越高。选肉时，瘦肉是首选。
扩展资料：
包子健康吃法：
1、酱肉包口感好热能低。酱肉包一般都把肉煮酱之后包进馅中，可去掉大量油脂，饱和脂肪酸相对少，味道咸甜，适宜胆囊炎、食欲较差的人和心脑血管病人吃。
2、肉菜包营养较全面。肉菜包的馅料种类非常丰富，大部分蔬菜都可以入馅，如白菜、韭菜、茴香、胡萝卜，萝卜等，此外菌类、豆腐、鸡蛋也可入馅。自己在家做馅时，尽量做到菜多肉少，用豆制品和菌类替换部分肉类，肉类以瘦肉为主，不再额外添加植物油。
3、素包子搭配八宝粥营养更好。常见素包子分两种，一种是有鸡蛋、虾皮等食材，蛋白质较多，饱和脂肪酸少，适合高血脂的人；另一种是纯素包子，味道一般、营养不全面，应放入豆腐、香菇等食材，补充植物蛋白。
4、带皮的豆馅包营养更好。豆沙包软糯甜美，做主食，需搭配蔬菜、肉类、豆制品、菌藻类等副食一起食用。自己在家做豆沙包时，带皮的豆馅比去皮细筛的豆馅好。
5、奶黄包热量高不宜多吃。牛奶、奶油富含蛋白质、钙质，蛋黄富含磷脂、脂溶性维生素，奶黄包的营养不容置疑。但制作奶黄包时，往往加入不少糖，热量较高，成人一餐1~2个即可。需要控制体重的人最好少吃，胆固醇过高人群，高血压、糖尿病患者及孕妇也不宜多吃。
6、烤包子多吃上火，外观金黄、皮脆肉嫩的烤包子是最受欢迎的新疆美食之一，羊肉丁搭配洋葱、孜然粉、胡椒粉做馅，在馕坑烤制。羊肉高蛋白、高铁，比猪肉脂肪、胆固醇含量少；洋葱可去除膻味，增加膳食纤维摄入。中医认为，羊肉性热，能暖身，适合冬天食用，但有上火、口臭等症状的人最好少吃。
7、与蒸包相比，水煎包较硬、较油，不建议消化能力较弱的老人多吃。
参考资料：人民网-各地包子，营养有长短
因为包子是用外面的面皮把里面的肉馅包起来而成一团的。
包子的肉馅会成一团的做法：
灌汤包
主料：五花肉400克。
辅料：葱、姜适量，老抽10克，生抽20克，蚝油10克，盐2克，鸡精2克，十三香2克，鸡蛋1个，肉冻600克。
制作过程：
1、肉剁碎，要剁的比包饺子还要碎一些，磕入一个生鸡蛋，放入盐、芝麻油、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡精粉、顺时针搅拌上劲直至肉把鸡蛋和调料的水份吸收完。然后葱姜剁碎和肉拌匀。
2、肉冻剁碎和刚拌好的肉馅拌匀。（肉冻做法查看我的菜谱水晶肉冻，只是后期放入的辣椒不用放，也可以把处理好的肉皮放入电压力锅中选牛蹄筋键，程序结束后再倒出放电磁炉上小火炖30～40分钟，这样做出的肉冻更弹滑）
3、拌好的馅。
4、用买来的饺子皮，把饺子皮再擀薄一些擀成9～10cm大小的圆皮，或者自己和面擀也可以，面的软硬和包饺子的一样只是皮要擀的比饺子皮薄一些。在皮的中间放入一大勺馅。
5、像包包子一样，放在左手上，左手拇指推着向右转，右手拇指和食指捏起一折压着一折的收口，最后捏起收好的口顺时针转半圈再把口收小一点。
6、全部包好了。
7、锅中加入适量水，把篦子上刷层油或者铺油布都可以，包子放入蒸锅篦子上，中间留够空隙防粘，大火水烧开后再蒸8分钟就可以了。
8、出锅了，直接吃吧，别着急小心汤汁烫嘴，也可以用辣椒油和醋调成汁蘸着吃更好吃哦！
1，肉加工成馅的过种不同而结果不同。肉绞成肉泥则蒸熟成后是一团肉；绞成或切成黄豆粒大及以上蒸熟的馅成散状。
2，肉馅配素菜比例多少是成一团肉或散状又一重要因素。当配菜与肉的比例1:1及以上时成散状，小于1:1时则是一团肉。
3，肉肥瘦也会影响结果。肉馅最好是肥4瘦6的比例，最少也要肥3瘦7的比例。
4，肉馅剁好后要加些高汤， 搅打至高汤完全被肉吸收，肉馅起胶为止，这样可以有效使肉抱团。
5，打入肉汤冻太多也会影响挺大的，蒸的过程中会影响馅的粘稠度。
6，最重要的是要搅拌的，拿根筷子顺着一个方向搅，还要加点蛋清之类的，关键还在于搅出劲道。
1.包子皮是用面粉做的，在包子进行蒸的过程中面粉会膨胀，这对里面的肉馅形成了挤压。
2.蒸包子中，里面的水蒸气会源源不断的接触到包子表面，水蒸气不断往上就对上面的水蒸气进行了挤压，水分子又在不停的运动，有一些水分子跑到了包子内部，这对肉馅或多或少起到了凝聚了作用。
3.肉馅一般会用到食用油，而食用油在化学里面有一种酯的成分，有一定的粘稠性。
肉沫很细，搅拌时间长点就会融合成糊状，因为肉里面的胶原蛋白的释放，所以会产生粘性。
肉沫不是太细，但加入的佐料有粘性也会成团，如淀粉、鸡蛋等。