人造奶油，让美味飞入寻常百姓家
稀奶油和黄油产量都比较稀少。
通常，生产1千克黄油，需要大约20升牛奶。

太金贵了，普通老百姓只能望而却步。
这才有了人造奶油。
现在我们随处都可看到人造奶油的身影，馋了随时可以犒劳一下自己，价格也不贵，除了吃太多会长胖，基本没啥其他担忧。
但是把便宜又安全的人造奶油端上餐桌的过程可谓一波三折。
第一折：寻找替身
1869年，法国人希伯利特•麦加•莫利哀（Hippolyte Mège-Mouriès）用牛油为原料，加入水和牛奶生产出世界上第一款“人造奶油”。
反正都是牛身上的脂肪，牛奶牛油都一样……
可是话说，牛奶贵，牛肉也不便宜吧？
其实麦加•莫利哀没有从根本上解决问题。
用植物脂肪代替动物脂肪？
这倒是一个思路。
都是脂肪，植物油脂便宜啊！
第二折：改造替身
但是植物脂肪的理化性质跟黄油似乎差太远了吧？
而且现有的旧工艺居然全都不给力？！
怎么加工是个难题。
只有创新一条路了。
1903年，氢化技术诞生。
油脂氢化是指在催化剂作用下，油脂的不饱和双键与氢发生加成反应，变成饱和键，从而改变油脂的物化性质。加氢后的植物油脂饱和度增加，在色泽、口感上都有显著改善。
而且植物油中不含胆固醇，正符合当时的健康理念。
1911年，氢化工艺在人造奶油中广泛使用开来。
植物油脂至此才算“圆满”取代了动物脂肪。
好景不长。
有人提出部分氢化工艺中产生的反式脂肪酸，会对人们健康产生负面影响。而此担忧在几十年后得到证实：反式脂肪酸摄入过量确实不利于心血管健康。
Tips:
氢化工艺分为部分氢化和完全氢化2种。
顾名思义，部分氢化就是只对部分不饱和脂肪酸的双键加氢，因此有一些得不到氢的不饱和键就会异构化，形成反式脂肪酸；
完全氢化是指对油脂中所有的不饱和脂肪酸的双键加氢，基本上会使所有不饱和脂肪酸都变成饱和脂肪酸。既然都饱和了，也就不存在反式不反式了。
由于完全氢化后得到的油脂硬度很大，因此应用较少。
第三折：重新改造替身
部分氢化工艺已经遭到唾弃。
一定还有其他更科学的办法。
植物油中含有固体脂肪和液体脂肪，而这两类脂肪熔点不同，那通过控制温度将固体脂肪分离出来，不就可以获得人造奶油了么？
这就是分提的基本原理。一般选择固体脂肪含量较多的植物油脂，如棕榈油，得到的人造奶油品质较好。
如今，分提、酯交换都是常用的基础手段。不用高温高压，不会产生反式脂肪酸，安全卫生还兼顾营养和风味，在硬度、乳化性、起酥性、稳定性等性能上完全不输天然奶油。
同时，人造奶油的配方也在持续优化。
现在有些人造奶油中会加入天然发酵黄油，使其风味更加丰富自然。而且又可以根据各类食品的不同要求选择合适的配方，满足特殊人群的功能性需求，例如用含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的植物油作原料制得的人造奶油就具有较高的营养价值。
重点是，人造奶油的价格只有天然奶油的几分之一甚至几十分之一，曾经的“贵族食物”终于也成为“国民食材”，简直是吃货们的福音啊！

这时恐怕有些“天然派”会跳出来，认为天然的才是最好的，人造的就是不好。
其实呢，没必要一味迷信“纯天然”这几个字眼。
宣传的套路不重要，重要的是生产流程是否安全卫生、符合规范。
多多关注营养标签。标有“0反”字样的人造奶油就不必太担忧反式酸危害啦。
对咱们中国人来说，奶油黄油都不是日常食物，只要不暴饮暴食，偶尔吃几次蛋糕面包，选择天然的还是人造的，除了钱包以外，其他没啥可担心的。
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